Brötchen backen - einfach perfekt

Spiegel-Bestseller-Autor. Mit 99 Rezepten und vielen Stepfotos

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Locker, fluffig und aromatisch - so müssen Brötchen sein. Im seinem neuesten Backbuch beschreibt Brotenthusiast und SPIEGEL-Bestseller-Autor Lutz Geißler einfache Grundteige mit langer Teigführung für gelingsichere Wecken, Semmeln, Schrippen ... Der fundierte Grundlagenteil lässt keine Fragen offen. Laugenbrötchen, Panini, Dresdner Schuster, Franzbrötchen oder Brioche? Ob regional, traditionell, modern interpretiert, süß oder herzhaft: In rund 100 Rezepturen finden alle Hobbybäcker und Profis ihr Lieblingsbrötchen - Schritt für Schritt erklärt und mit praktischen Stepfotos."Bröt...

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Bewertung von Claudia R. aus Berlin

22.11.2021

Cover: Das Cover zeigt einen Korb voller verschiedener heller Brötchen. Das Cover ist ansprechend und optisch schön gestaltet. Meinung: Viele verschiedene Brötchenrezepte warten hier darauf nachgebacken zu werden. Jedoch ist dies gar nicht so einfach, wie gedacht. Irgendwie … Mehr Cover: Das Cover zeigt einen Korb voller verschiedener heller Brötchen. Das Cover ist ansprechend und optisch schön gestaltet. Meinung: Viele verschiedene Brötchenrezepte warten hier darauf nachgebacken zu werden. Jedoch ist dies gar nicht so einfach, wie gedacht. Irgendwie hatte ich mir hier etwas anderes erhofft, denn ich bin eher von einfachen schnellen Rezepten ausgegangen, aber diese hier stellen sich doch als etwas aufwendiger heraus. Meist sind diese über mehrere Tage gedacht und daher keine schnelle Angelegenheit. Die Gliederung des Buches hat mir gut gefallen. Zu Beginn bekommt man ein Inhaltsverzeichnis und passend mit kleinen Fotos, welches Brötchen-Rezept auf welches Seite zu finden ist. So kann man sich auch sehr gut anhand der Fotos der Brötchen orientieren und das nachschlagen, was einen interessiert. Zu Beginn gibt es eine sehr schöne, hilfreich und detaillierte Einführung in die Materie mit sehr vielen hilfreichen Tipps. Hier kann man nich sehr viel lernen und hier ist allerhand informatives dabei. Danach beginnt es mit den Rezepten, welche sehr gut beschrieben werden. Auch die Schritt für Schritt Anweisungen haben mir sehr gut gefallen und auch die Bilder dazu sind sehr hilfreich und unterstützend. Jedoch wird hier ein etwas größerer Aufwand abverlangt. Neben den kurzen angaben, was zu tun ist, sind meist noch kleine Tipps verfasst und auch eine Zeittabelle mit einer kleinen Übersicht, an der man sich ein wenig orientieren kann. Auch der Platz für eigene Notizen, finde ich eine gute Idee. Die Grundidee des Buches finde ich sehr gut, jedoch fehlt mir auch ein wenig die Vielfalt in Sachen Körnerbrötchen und noch mehr verschiedene Teige und Mehle, die verwendet werden und die Aufwand ist dann doch etwas groß. Alles in allem recht gut, besonders die eigentliche Gestaltung des Buches gefällt mir sehr und auch die Bilder und Fotos sind gut gewählt. Die Tipps und auch der Theorie Teil zu Beginn sind wirklich gut. Es hat sehr viele tolle Grundideen, aber zu hundert Prozent konnte es mich leider nicht überzeugen. Ich würde 3,5 Sterne vergeben, da es meist jedoch keine halben Stern gibt, würde ich hier auf 4 Sterne aufrunden. Fazit: Schritt für Schritt Anleitung zum Brötchen backen, leider teils sehr aufwendig und eine größere Vielfalt wäre wünschenswert. Weniger

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Bewertung von WriteReadPassion

17.11.2021

Nur bei viel Muße anwendbar Bewertung: Aufreger am Anfang: Schon wieder foliert, schon wieder dieses extrem stinkende Papier benutzt, wie so oft bei Sachbüchern. Warum? Ist ja nicht so, als ob andere Papiersorten keine gute Qualität haben. Ich bin enttäuscht! Das Cover ist … Mehr Nur bei viel Muße anwendbar Bewertung: Aufreger am Anfang: Schon wieder foliert, schon wieder dieses extrem stinkende Papier benutzt, wie so oft bei Sachbüchern. Warum? Ist ja nicht so, als ob andere Papiersorten keine gute Qualität haben. Ich bin enttäuscht! Das Cover ist ganz gut, mir fehlt da nur die Vielfalt an Brötchen, es sind keine Saaten-Brötchen dabei, auch in den Rezepten nicht. Für mich ist dieser Rezeptaufbau sehr gewöhnungsbedürftig. Es ist in der Einleitung erklärt, wie es aufgebaut ist, das finde ich auch nötig. Aber diese Zeichen, wie dem Pfeilen, naja, da wäre das Ausschreiben für mich besser. Einfach zu schreiben "mit der Öffnung nach unten/oben" statt Pfeile zu benutzen. Ist schon irre; meine Mutter kann sich auf so ein ungewöhnliches und neues Modell einlassen und ich sehen mich eher nach dem alten Modell. Von wegen, die Alten wollen nichts ändern und die Jungen kommen damit generell klar. Schön finde ich, dass bei manchen Rezepten Schritt-für-Schritt-Bilder dabei sind, da doch viele Fachbegriffe benutzt werden, die man so beim Lesen nicht ganz versteht - was gemeint ist. Ich komme aus dem Bäckereihandwerk, daher weiß ich auch ohne Erklärung, was walzen ist etc. Aber ich kann ja nicht nur von mir ausgehen. Was mich neben dem Konstrukt stört, am meisten - sind die Rezepte selbst. Selten sind da Brötchen dabei, die sich ganz normal in wenigen Stunden, sogar Minuten zubereiten lassen, wie man das einfach kennt. Das Buch suggestiert, dass Brötchen derart aufwendig sind und viel Zeit beanspruchen, was nicht generell so ist. Da musst du Bäcker sein, um tolle Brötchen zu backen. Sehr schade und enttäuschend für mich persönlich. Natürlich gibt es die aufwendigen Varianten, aber das Buch hat ja durchweg zeitintensive Rezepte drin, bis auf wenige Ausnahmen. Und wie in meiner Bewerbung schon erwähnt, wäre eine Vielfalt an Brötchenarten sinnvoll gewesen, also auch mit Körnern und Saaten. Stattdessen haben wir hier eigentlich identische Rezepte, nur mit minimalen Änderungen am Brötchen selbst, z. B. Seite 109 Fränkische Kipf. Was ist da anders? Da kommt jeweils an den Enden noch ein Tropf gedreht rein. Fazit: Ich komme aus dem Bäckerhandwerk und weiß, dass Zeit eine gute Qualität hervorbringt. Jedoch setzen die Bäcker die Teige nicht eine Nacht zuvor an, um sie in der nächsten Nacht zu verarbeiten. Das ist realistisch nicht umsetzbar. Und das bedeutet auch kein Qualitätsverlust. Ich habe nichts gegen Nacht-Rezepte, aber muss es das ganze Buch betreffen? Finde ich sehr schade. Die professionelle Aufbereitung und Erläuterungen finde ich sehr gelungen. Weniger

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Bewertung von Jasika

04.01.2022

Lutz Geißler dürfte vielen Brotbackfans bereits ein Begriff sein. Von Beruf Geologe ging er ab Weihnachten 2013 seiner Berufung nach und widmete sich ganz der Brotbackkunst. Auf jeder Seite im Buch ist zu merken, mit welcher enormen Leidenschaft er dieser Berufung nachgeht und das mit … Mehr Lutz Geißler dürfte vielen Brotbackfans bereits ein Begriff sein. Von Beruf Geologe ging er ab Weihnachten 2013 seiner Berufung nach und widmete sich ganz der Brotbackkunst. Auf jeder Seite im Buch ist zu merken, mit welcher enormen Leidenschaft er dieser Berufung nachgeht und das mit einem Perfektionismus, der seinesgleichen sucht! "Ich wollte so viele Brötchensorten wie möglich zusammentragen, sie so einfach wie möglich aufbereiten und an die heutigen Gegebenheiten in der heimischen Küche anpassen, ohne deren Charakter zu verändern." Am Anfang des Buches finden sich einige Seiten über Grundsätzliches, wie z B. Zubehör, Zutaten, Herstellung eines Sauerteiges, Ablauf beim Brötchen backen, Antworten auf häufige Fragen. Sehr praktisch ist auch das Register am Ende des Buches. Hier sind alle Brötchensorten nicht nur alphabetisch, sondern auch unterteilt in verschiedenen Kategorien (z. B. Weizenteige, Roggenteige, vegane Rezepte, mit Sauerteig, Plunderteig, süß, mit Gewürzen...) aufgeführt. Für die erste Inspiration sind die Bilder jeder Sorte mit entsprechender Seitenangabe direkt am Anfang des Buches übersichtlich dargestellt. Es finden sich die Schlesische Semmel, Leipziger Hacksemmeln, Baguettebrötchen, Dampfbrötchen, Haferbollen aber auch süße Verführungen wie z. B. die bei meinen Kindern beliebten Croissants, Schokobrötchen und die Zopfknoten sowie Würziges, wie z. B. Speckwecken und Zwiebelbrötchen. Oftmals wird ein Rezept zugrunde gelegt und dieses variiert dann (Grundrezept: Thüringer Wassersemmel, Varianten: Leipziger Hacksemmel, Steirische Langsemmel, Baunzerl, Mütschli, Glarner Brötli, Schlumbergerli, Pariserli). Eines sollte man sich auf jeden Fall bewusst machen, für das Brötchenbacken "nach alter Schule" muss sehr viel Zeit eingeplant werden um in den vollen Genuss zu kommen. Es ist zunächst der Vorteig herzustellen, welcher z B. 12 Stunden ruhen muss, der Hauptteig wiederum benötigt auch wieder mehrere Arbeitsschritte mit anschließender erneuter Ruhezeit (Abwiegen, Mischen, Kneten, Stockgare, Abstechen, Vorformen, Zwischengare, Formen, Stückgare, Absprühen, Backen). Leider ist die gesamt benötigte Zeit (einschließlich der Ruhezeiten) nicht auf den ersten Blick (z. B. unter Angabe der Zutaten) ersichtlich. Ich hätte mir auch einige einfachere (und natürlich trotzdem leckere) Brötchenrezepte gewünscht, welche sich unkompliziert in den Alltag integrieren lassen. Meiner Meinung nach ist dieses Buch eher für geübte Hobbybäcker geeignet. Besonders der Profi-Hobbybäcker dürfte hier voll und ganz auf seine Kosten kommen! Weniger

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Bewertung von vöglein aus B.-W.

29.11.2021

Lutz Geißler, der Brotpapst

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Bewertung von Wedma

22.11.2021

Dass es nun ein Buch zum Thema Brötchenbacken gibt, habe ich mich gefreut. Endlich wurden diese schmackhaften kleinen Teile, ohne die selten ein gutes Frühstück gelingt, mit eigenem Buch gewürdigt. 13 Mal habe ich in den letzten paar Wochen nach den Rezepten des Buches … Mehr Dass es nun ein Buch zum Thema Brötchenbacken gibt, habe ich mich gefreut. Endlich wurden diese schmackhaften kleinen Teile, ohne die selten ein gutes Frühstück gelingt, mit eigenem Buch gewürdigt. 13 Mal habe ich in den letzten paar Wochen nach den Rezepten des Buches gebacken, 11 verschiedene Rezepte ausprobiert. Und kann sagen: Die Rezepte sind ausgesprochen gut, recht problemlos durchführbar, man bekommt schmackhafte Brötchen, wenn man sich an das Vorgeschriebene weitestgehend hält, z.B. am besten mit einer Feinwaage die Kleinstmengen von Hefe abmisst und sonst auf die Mengen- und Temperaturangaben achtet, und dazu viel Zeit und Geduld mitbringt. Bei vielen Rezepten laboriert man durchaus 3 Stunden, bei manchen 5, am zweiten Tag, um zum gewünschten Ergebnis zu gelangen. Aber es lohnt sich. Und macht auch Spaß. Man erschafft etwas Gutes, z.T. nach alten Traditionen Gebackenes, was auch der ganzen Familie schmeckt. Was gibt es Schöneres als selbst gemachte, frisch gebackene Brötchen aus dem Ofen zu holen? Oft musste ich keine Auflagen wie Käse/ Aufstriche, haben, denn die Brötchen nach den Rezepten aus diesem Buch schmecken auch pur. Und wie. So kann jeder Tag beginnen. Man kann auch als Anfänger in den Genuss dieses Buches kommen, schätze ich, denn die Dinge, die man dafür braucht, sind hier beschrieben, zwar kurz, aber das Wichtigste ist dabei, samt Fotos. Die Prozesse wurden so erklärt, dass man sofort loslegen kann. Besonders gut sind die mit Fotos versehene Anleitungen, wie man die Brötchen richtig formt und faltet. Darin sehe ich einen extra Plus. Sehr gut auch, dass das Grundsätzliche im Ablauf am Anfang beschrieben wurde. Die Arbeitsschritte und ihre Reihenfolge wiederholen sich. Je öfter man backt, desto mehr an Routine kommt rein, man weiß nach paar Mal, was als nächstes kommt, was zu tun ist, man kann besser planen und ggf. mehrere Rezepte gleichzeitig bearbeiten. Habe ich paarmal gemacht. Geht wunderbar. So etwas Spezielles wie die Arbeit mit der Natronlauge, die für Laugengebäck nötig ist, wurde ebenso ausführlich und wohl bebildert beschrieben, wie die Fertigung des Blätterteiges und das Formen von z.B. Franzbrötchen, wie auch die Arbeit mit den anderen Teigen. Ein wenig Kritik gibt es für die Fülle an Weizenbrötchenrezepten. Der Autor schreibt zwar die Entwarnung, aber diese erlaube ich mir anzuzweifeln. Es gibt zwar auch paar Roggen- (Roggenmisch und nur Roggen) und Dinkelbrötchenrezepte, aber im Vergleich zu Weizen sind es eher wenige. Mit oder aus Emmer- und Einkorn findet man keine Rezepte, was ich schade fand. Auch entpuppt sich so manches Rezept als etwas anderes als es zunächst verspricht, z.B. Bergsteigerbrötchen ist ein weißes, mit über Nacht eingelegten Trockenfrüchten angereichertes Weizenbrötchen, das eher süßlich rüberkommt. Bei dem Namen hätte ich eher an etwas kernigeres, nahrhafteres gedacht. Bei den Beschreibungen hätte ich mehr Erklärungen gewünscht, im Sinne, warum machen wir dies oder jenes mit dem Teig oder mit dem Mehl, was soll dadurch erreicht werden, in etwa so, wie ich es in einem Video des Autors gesehen habe. So einige Erläuterungen hier waren mir etwas zu knapp, in etwa beim Thema Brötchen bedampfen. Ohne Tipps aus der Leserunde wäre ich genauso schlau wie vorher. Oder auch bei der Reihenfolge der Zutaten hätte ich so manches, nach meinen Erfahrungen in meinen Anfängen, nicht wie beschrieben gemacht. Aber gut. All dies ist im Grunde das Jammern auf dem hohen Niveau. Man hat ein gutes, brauchbares Brötchenbackbuch, mit dem man, ob Anfänger oder Fortgeschrittene, durchaus etwas anfangen kann. Man soll sich am Anfang von nichts abschrecken lassen. Dann funktioniert es, ganz bestimmt. Mir ging es so. Ich hoffe auf die Fortsetzung. Es gibt sicher noch mehr spannende Brötchenbackrezepte, die in diesen Band nicht geschafft haben. Ich freue mich schon auf Band 2 und 3. Und sobald die Folgebände da sind, bin ich mit Freude und Tatenkraft dabei. Die Buchgestaltung ist sehr g Weniger

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Bewertung von Sabrina aus Bad Saulgau

14.11.2021

In „Brötchen backen“ führt Lutz Geißler uns in die hohe Kunst der Brötchenherstellung ein. Das Hardcover von Lutz Geißler hat 250 Seiten und ist 2021 im ulmer Verlag erschienen. Lutz Geißler ist ein bekannter Autor im Bereich Brotbacken und betreibt … Mehr In „Brötchen backen“ führt Lutz Geißler uns in die hohe Kunst der Brötchenherstellung ein. Das Hardcover von Lutz Geißler hat 250 Seiten und ist 2021 im ulmer Verlag erschienen. Lutz Geißler ist ein bekannter Autor im Bereich Brotbacken und betreibt unter anderem einen eigenen Blog zum Thema. Das Buch ist sehr gut strukturiert und zeigt anhand vieler Bilder, wie einzelne Arbeitsschritte funktionieren sollen. Zusätzlich zu den einzelnen Rezepten gibt es viele nützliche Infos (Ablauf, Alternative Zutaten, Glossar zum Thema Backen). Als ich diese Infos, speziell die Kapitel zum Thema „Zubehör“ und „Zutaten“ gelesen habe, war ich erst einmal abgeschreckt. Viele Dinge und Namen, von denen ich als blutige Anfängerin noch nie etwas gehört habe. Hinzu kommt, dass der Autor scheinbar den Ansporn hat, die absolut perfekten Brötchen zu produzieren. Ich habe dann meine eigenen Ansprüche erst einmal auf ein Minimum reduziert und einfach los gebacken. Das Rezept mit der zugehörigen zeitlichen Planung macht das Backen sehr einfach. Was ich an Zubehör nicht hatte, habe ich durch ähnliche Dinge ersetzt. Die Bilder beim Rezept haben keinerlei Fragen offen gelassen. Das Ergebnis war sicher nicht geeignet um in einer Bäckerei verkauft zu werden, allerdings haben die Wecken sowohl mir als auch meiner Familie wahnsinnig gut geschmeckt. Wir werden weiterhin eigene Brötchen mit dem Buch backen und freuen uns schon jetzt darauf, sie zu essen. Die zeitliche Planung der einzelnen Rezepte sind alle sehr langfristig. Es gibt kein Rezept, für das man weniger als 12 Stunden braucht. Die meisten liegen deutlich darüber. Das erweckt den Anschein von sehr viel Arbeit. Da ein Großteil der Zeit allerdings auf Teigruhe und Gare entfällt, ist es im Ergebnis gar kein so großer Aufwand. Einziges Manko meinerseits: Ich hätte mir ein bisschen mehr Anleitung zum Thema „Ruhezeiten/ Garzeiten verlängern bzw. verkürzen“ gewünscht. Ich habe noch kein Rezept gefunden, dass, wenn ich mich exakt an die zeitliche Planung des Autors halte, Brötchen rechtzeitig zum Frühstück fertig werden lässt. Ich müsste mindestens um 6 Uhr morgens anfangen zu backen, damit die Wecken um kurz vor 8 Uhr fertig sind. Das passt zumindest in meinen Alltag nicht so ganz perfekt. Fazit: Ein sehr gutes Buch für alle passionierten Hobby-Bäcker und solche, die es werden wollen. Weniger

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Bewertung von rem member aus munich

30.11.2021

Schöne detaillierte Anleitungen um rund 100 klassische Brötchenvarianten zu backen Schöne Kochbücher sind eine große Leidenschaft von mir, denn ich liebe es neue Rezepte, Zutaten und Techniken auszuprobieren. Mit dem Backen allerdings stehe ich schon immer ein wenig auf … Mehr Schöne detaillierte Anleitungen um rund 100 klassische Brötchenvarianten zu backen Schöne Kochbücher sind eine große Leidenschaft von mir, denn ich liebe es neue Rezepte, Zutaten und Techniken auszuprobieren. Mit dem Backen allerdings stehe ich schon immer ein wenig auf Kriegsfuß, deshalb hat mich dieses Backbuch „Brötchen backen - einfach perfekt“ von Lutz Geißler sehr interessiert. Es geht um die Kunst des Brötchenbackens, dessen Geschmack, Technik und Vielfalt. Schon der erste Blick ins Buch ist überwältigend, die Menge der unterschiedlichsten Brötchenauswahl hat mich schier umgehauen! Wow, welch eine Auswahl, dazu all die vielen Varianten, Bilder und Ausführung, man weiß gar nicht welche zuerst ausprobieren;)! Doch zuvor studierte ich das nötige Wissen dazu, das ausführlichst dargestellt wird. Nach einer Einleitung zur Geschichte des Brötchenbackens werden nötige Utensilien, Grundlagen und Vorgehensweise erläutert und mit detaillierten Fotos dargestellt. Gerade was die Teigarbeit, das Kneten und Ausformen betrifft, sind Bilder eine wirklich große Hilfe. Erklärungen zu den Fachbegriffen, den Ruhezeiten und Abläufen sind auch ein großes Thema. Bevor dann der praktische Teil mit all den Brötchenvarianten beginnt, wird die Anwendung der tabellarischen Anleitung genau erklärt, die ziemlich ausgeklügelt dargestellt und übersichtlich gestaltet ist. Damit hat man sofort den ganzen Zeitaufwand, die Zutaten und den Ablauf im Blick, das ist wirklich praktisch, sobald man den Dreh raus hat! Die Rezepte umfassen mehr die klassischen Brötchenformen mit Weizen und Roggenmehl, wer Vollwert oder besondere Mehlsorten verwenden will, wird im Buch nicht fündig werden. Das Buch ist optisch wirklich wunderschön, übersichtlich, mit sehr ansprechenden Bildern ausgestaltet, auch das Cover, das Format und die Verarbeitung mit Lesebändchen gefallen mir sehr gut. Mein Fazit: Brötchen backen ist wirklich eine Kunst, mit viel Zeitaufwand und Sorgfalt verbunden, das wurde mir beim Studieren und beim Testen der ausgewählten Rezepte klar. Natürlich macht es auch Spaß, kostet aber viel Zeit und Geduld, also nix mit fast Food, das sollte man wissen. Man merkt aber schnell worauf es ankommt, lernt seinen Ofen kennen, denn auch die Backzeit ist ein wichtiger Faktor. Schon mein zweites Backerlebnis hat mich begeistert und kam hier bei den Testessern im Haus gut an. Werde sicherlich noch einige Brötchen ausprobieren, mit viel Zeit und Muße:). Weniger

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