Toptitel von Tim Mälzer

Für sein neues Kochbuch hat Tim Mälzer sich auf eine kulinarische Reise vom Bodensee bis nach Sylt begeben. Welche Überraschungen er erlebt hat, was Traditionsküche hierzulande besonders gut kann und warum Heimatliebe durch den Magen geht, erzählt er im Interview.

Sie sind in Pinneberg, Schleswig-Holstein, geboren und fühlen sich in der Metropolregion Hamburg verwurzelt. Welche typischen Gerichte aus dieser Region schmecken für Sie nach Heimat?

Tim Mälzer:Grünkohl, Steckrübeneintopf, Labskaus und Bratkartoffeln.

In Ihrem neuen Kochbuch HEIMAT stellen Sie Gerichte vor, die hierzulande traditionell zu Hause gekocht werden. Welche Merkmale kennzeichnen diese Küche?

Tim Mälzer:Diese Küche ist keine Drei-Komponenten-Küche, das soll heißen, es gibt keine drei, vier Töpfe gleichzeitig auf dem Herd. Klassische Hausmannskost ist eine relativ simple Sache - sei es ein Blumenkohl mit Käsesoße, sei es eine Frikadelle mit Kartoffelsalat, sei es die Roulade mit Salzkartoffeln - es sind immer nur ein, zwei Komponenten, die zusammengeführt werden, maximal ein kleiner Salat dazu, aber so, dass man sich nicht wie in einem Gourmetrestaurant mit einer unterschiedlichen Differenziertheit von Konsistenzen, Geschmäckern, Gewürzen, Süße-Säure-Spielen et cetera den Kopf macht, sondern die Gerichte müssen einfach das Herz berühren und das war´s. Produkt und gutes Handwerk stehen bei der Hausmannskost im Vordergrund.

Was kann die traditionelle Heimatküche in Deutschland im Vergleich zur Küche anderer Länder besonders gut?

Tim Mälzer:Wir haben wirklich herausragende Produkte. Doch ich möchte betonen, dass es nicht um einen Wettbewerb der Länderküchen geht. Es geht um die Aufforderung, sich einmal unmittelbar vor der Haustür umzusehen. Es lohnt sich, denn wir haben so viele gute Sachen. Um Kulinarik zu genießen, braucht man nicht extra nach Spanien, Italien oder Frankreich reisen. Man wird ganz schnell begeistert sein von der Vielfalt und der Abwechslung der Heimatküche, die sich auch in diesem Buch spiegelt.

Gab es auf Ihrer kulinarischen Reise durch Deutschland - Sie kennen die Küchen der Welt und geben mit HEIMAT Ihr nunmehr sechstes Kochbuch heraus - noch Überraschungen und Neuentdeckungen für Sie?

Tim Mälzer: Ich war ständig überrascht. Wie gut die Produktqualität in Deutschland ist und wie nah alles ist. Denn man denkt immer, man muss tausend Spezialitätenläden aufsuchen. Und dass das Handwerk in Deutschland gerade wieder eine Renaissance erlebt, die mehr als unterstützenswert ist.

War es auch das, was Sie bei Ihren Begegnungen mit Produzenten am meisten fasziniert und begeistert hat? Sie haben sich ja vom Bodensee bis nach Sylt mit Landwirten, Viehzüchtern, Fischern, Gärtnern, Weinbauern, Bierbrauern, Köchen und Bäckern ausgetauscht.

Tim Mälzer: Ja, und dass alle sich auf einesberufen: auf gutes Handwerk. Da ist kein Spinner dabei gewesen, kein Ferrarifahrer, der gesagt hat: "Ich mach das einzig tolle Bier!", sondern er hat gesagt: "Ich mache ein hervorragendes Bier, so wie viele andere auch, und das und das ist sein Charakter." Die Leute, die wir besucht haben, haben jeweils in ihren Produkten eine Ecke, eine Kante, einen Charakter gezeigt, eben etwas ganz Besonderes und keine industrielle Gleichförmigkeit.

Hat sich die deutsche Heimatküche im Hinblick auf Gastronomie und Produzenten in den letzten 20 Jahren verändert?

Tim Mälzer: Ich glaube, eine Zeitlang war Preis das alles entscheidende Segment. Hauptsache billig. Doch gerade in den letzten fünf bis zehn Jahren findet ein Umdenken statt. Die Regionalität lebt wieder hoch, und damit meine ich echte Regionalität. Man ist bereit, bestimmte Produkte genau in ihrer Region zu lassen. Darin besteht Vielfalt und Authentizität. Natürlich kann ich überall auf der Welt Nudeln und Pasta essen oder ein Iberico-Schwein, aber wo bekommt man schon ein richtig schönes Schwäbisch Hällisches Landschwein? Ich esse zum Beispiel wirklich gern Weißwürste, aber nur in Bayern. Ich will sie nicht in Hamburg essen.

Der Moment ist gekommen, die Heimatküche neu zu entdecken, davon überzeugen Sie mit Ihrem Buch. Was macht die traditionelle deutsche Küche so zeitgemäß?

Tim Mälzer: Im Zeitalter der Globalisierung und des alles rund um die Uhr Haben-Wollens, bedarf es manchmal eines Ruhepols: Es ist die gute alte Feuerstelle. Mir geht es nicht darum, dass wir nur noch deutsche Traditionsgerichte essen. Aber wir lassen andere Kulturen oftmals sehr hochleben, sei es die italienische Pastakultur, die französische Esskultur oder die asiatische Küche, und vergessen dabei, dass wir selber so viel Schönes haben. Wir haben bisher sehr viel über den Tellerrand hinausgeguckt, jetzt ist es an der Zeit, auch einmal wieder zu fragen: Was können wir?