Kleines Wörterbuch der Kochkünste - Dumas, Alexandre
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Wie lautet die korrekte Speisefolge für ein erlesenes Diner vom Ochsen? Worin liegt der betörende Zauber der Madeleine begründet und wie unterscheidet sich der Appetit vom Hunger? In seinem großen Wörterbuch der Kochkünste beantwortet der Gourmet Alexandre Dumas charmant alle Fragen zur manierlichen Etikette, zum Geheimnis einer vernünftigen Remoulade und zur angemessenen Tischkonversation. Hätten Sie gewusst, dass man für die Zubereitung von fünfzehn pochierten Eiern zwölf ganze Enten am Spieß benötigt? Auch die Frage, warum Metzger und Metzgerinnen stets eine gesunde Farbe auf den Wangen…mehr

Produktbeschreibung
Wie lautet die korrekte Speisefolge für ein erlesenes Diner vom Ochsen? Worin liegt der betörende Zauber der Madeleine begründet und wie unterscheidet sich der Appetit vom Hunger? In seinem großen Wörterbuch der Kochkünste beantwortet der Gourmet Alexandre Dumas charmant alle Fragen zur manierlichen Etikette, zum Geheimnis einer vernünftigen Remoulade und zur angemessenen Tischkonversation. Hätten Sie gewusst, dass man für die Zubereitung von fünfzehn pochierten Eiern zwölf ganze Enten am Spieß benötigt? Auch die Frage, warum Metzger und Metzgerinnen stets eine gesunde Farbe auf den Wangen tragen, vermag diese unerschöpfliche Fundgrube zu beantworten: Die gesunden Düfte des frischen Fleisches beleben die Haut. Überraschend ist auch die Erkenntnis, dass die Franzosen und Französinnen sich so guter Gesundheit erfreuen, weil sie große Mengen gesunden Weißbrots verzehren. Einmal aufgeschlagen, möchte man endlos durch diesen heiteren Fundus der feinen Küche und Sitten streifen. Möglicherweise findet man sich nach der Lektüre auch völlig unvermittelt in der eigenen Küche wieder - bei der minutenlangen liebevollen Betrachtung einer einzigen Zwiebel.
  • Produktdetails
  • Französische Bibliothek 012
  • Verlag: Matthes & Seitz Berlin
  • Originaltitel: Le Grand Dictionnaire de cuisine
  • Seitenzahl: 232
  • Erscheinungstermin: 3. Juli 2020
  • Deutsch
  • Abmessung: 165mm x 105mm x 20mm
  • Gewicht: 193g
  • ISBN-13: 9783957576149
  • ISBN-10: 3957576148
  • Artikelnr.: 58386154
Autorenporträt
Dumas, Alexandre§Alexandre Dumas wurde 1802 in Villers-Cotterêts geboren, verlor bereits als Kind seinen Vater, der General bei der Revolutionsarmee war. Er erhielt durch Protektion ein Verwaltungsamt und später eine Bibliothekarsstelle beim Herzog von Orléans. Während der Revolution von 1830 war er Offizier der Nationalgarde. Er lebte von 1851 bis 1854 im Exil in Brüssel. Er starb 1870 in Puys bei Dieppe und hinterließ ein umfangreiches literarisches Werk. Bis heute ist er vor allem durch seine Historienromane wie Drei Musketiere oder Der Graf von Monte Christo bekannt. Bei Matthes & Seitz Berlin erschien in der Übersetzung von Nicola Denis seine Sammlung historischer Schiffbrüche.
Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Walter Schübler kann überhaupt nichts anfangen mit diesem Potpourri aus Alexandre Dumas' Kochbuch der Superlative aus dem 19. Jahrhundert. Nicht nur, dass sich keins der Rezepte laut Schübler nachkochen lässt, weil zu ungenau oder zu prahlerisch neureich ("Croustaden aus den Mägen junger Haifische"), Dumas' Warenkunde, gastrosophische Anekdoten und Reiseerlebnisse scheinen dem Rezensenten oft einfach zu eitel oder gar missgelaunt. Kommt hinzu, dass der Herausgeber sich für Schübler viel zu nachlässig und eigenmächtig aus zwei Textversionen bedient und Kürzungen nicht ausweist. Das macht Schübler keinen Appetit.

© Perlentaucher Medien GmbH

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 12.09.2020

Damit an den Artischocken à la Grimod de La Reynière nichts fehle
Joachim Schultz richtet mit Auszügen aus den beiden Ausgaben des "Dictionnaire de cuisine" von Alexandre Dumas dem Älteren eine deutsche Ausgabe an

Pikiert vermerkt Band fünf der vierten Auflage von "Meyers Großem Konversations-Lexikon" von 1886 das zunehmend Effekthascherische seiner Stücke sowie den schieren Ausstoß seiner "Romanfabrik". Und unübersehbar indigniert, nämlich mit ironischem Ausrufezeichen versehen, wird als Schlusspunkt hinter dutzenden Dramen, vielbändigen Mantel-und-Degen-Romanen - darunter "Die drei Musketiere" und "Der Graf von Monte Christo" - und voluminösen Reisebeschreibungen zu allem Überfluss auch noch ein kulinarisches Werk aufgelistet, ein "Grand Dictionnaire de cuisine".

Das Naserümpfen spiegelt die zeittypisch deutsche Geringschätzung des feinschmeckerischen Faibles im Nachbarland. Alexandre Dumas der Ältere (1802 - 1870) sah denn auch seinen Diktionär als "Krönung eines literarischen Werks von vier- oder fünfhundert Bänden", wie der Vielschreiber und leidenschaftliche Koch, der ein Gutteil seiner Tantiemen in die "bonne chère" pulverte, im Vorwort schrieb. Genau besehen ist indessen auch der "Grand Dictionnaire" bei weitem mehr Masse als Klasse: ein mühsam lexikalisch, also alphabetisch gebändigtes Sammelsurium von über 1500 Einträgen: Warenkunde, Rezepte, Kochanleitungen, Anekdoten, gastrosophische Einlassungen, historische Exkurse, kulinarische Reiseerlebnisse.

Der praktische Wert des "Dictionnaire" geht gegen null. Kochtechnisch ist er obsolet, und selbst die schlichten Gerichte sind ob der zeitüblich ungenauen Angaben anhand der etwa 1300 Rezepte nicht reproduzierbar. Und was anfangen mit drei Seiten Kochanweisungen für Amseln und Drosseln, für "Croustaden aus den Mägen junger Haifische", für einen Velouté aus Hahnenkämmen und Hühnernieren? Und was erst mit den abstrus protzerischen Gerichten einer luxurierenden Neureichen-Küche - Krebsschwänze zu Hunderten, kilogrammweise Kaviar, Trüffel in rauen Mengen -, die alles daransetzt, die höfische Küche des achtzehnten Jahrhunderts an Aufwand noch zu übertrumpfen? Dumas ist auch alles andere als ein akribisch sachlich kompilierender Enzyklopädist, er ist vielmehr auf das Absonderliche aus, ist prahlerisch, eitel, bisweilen auch misslaunig. Der Auftakt zum Lemma "Spargel": "Es ist unnötig, diese Pflanze zu beschreiben, jeder kennt sie."

Am 5. Dezember 1870 starb Dumas über der Arbeit an seinem "Grand Dictionnaire". Aus den Aufzeichnungen, die er hinterließ, erstellte der mit ihm befreundete Koch und Restaurateur Denis-Joseph Vuillemot, der ihn laufend beraten hatte - die Bibliothèque nationale de France führt ihn als Ko-Autor - ein druckfertiges Manuskript des "Grand Dictionnaire", der 1871 in zwei Bänden von insgesamt 1155 Seiten erschien. Neun Jahre darauf veröffentlichte der Verleger eine etwa achthundertseitige kleinformatige Fassung, den "Petit Dictionnaire de cuisine".

Und nun erschienen unter dem Titel "Kleines Wörterbuch der Kochkünste" etwa zweihundert zusammengestoppelte Seiten (plus Anhang) aus diesen zwei Versionen. Dabei wusste offenbar die rechte Hand nicht, was die linke tat: Während die Website des Verlags wissen lässt: "Originaltitel: Le Grand Dictionnaire de cuisine", steht im schmalbrüstigen Nachwort, das sich jegliche Bemerkung zur editorischen Vorgehensweise sparen zu können glaubt, das Büchlein basiere "in erster Linie" auf dem "Petit Dictionnaire".

Sei's drum. Der Appetizer, mit dem das Nachwort des Herausgebers aufwartet, Dumas' Antwort auf die Frage nämlich, woher sein Hang zur guten Küche stamme: "Sie sei, wie seine Liebe zur Poesie, eine Gabe des Himmels", macht nicht unbedingt Lust auf mehr. Nachgelegt wird denn auch umgehend als "weiteres Bonmot": "Es ist langweilig zu essen, wenn man Hunger hat, denn sofort hat man keinen Hunger mehr." Das ist der, nun ja, Esprit des Werks. Und editorisch gerät das Dumas'sche Kuriosum in der Zurichtung des Herausgebers zur Groteske.

Schon Dumas' Vorwort collagiert er aus denen des "Grand" und des "Petit Dictionnaire", ohne Kürzungen auszuweisen. Und so geht es dann dahin, von A wie "Appetit" bis Z wie "Zwiebel". Dumas' - diese Zuschreibung mit dem Vorbehalt der unsicheren Textlage - "Kleines Wörterbuch" enthält den Artikel "Appetit" gar nicht, er ist dem "Großen" entnommen und macht ohnehin den Mund nicht wässrig (siehe oben). Unter dem nächsten Lemma, "Artischocke", liefert der Herausgeber nur ein Rezept, eines der sechzehn des "Petit Dictionnaire", "Artischocken nach Grimod de La Reynière". Während bei Dumas Warenkundliches den Rezepten separat vorangestellt ist, mengt es der Herausgeber, wieder ohne Binnenkürzungen kenntlich zu machen, der Kochanweisung unter.

Unter dem Stichwort "Zwiebel" schließlich steht ein Rezept, das weder im "Grand" noch im "Petit Dictionnaire" genannt wird: "Suppe der Jäger und Trunkenbolde". Beide Ausgaben führen allerdings im Kapitel "Potage" unter der schlichten Bezeichnung "Soupe à l'oignon" die zugehörige Kochanweisung, und das mit dem einleitenden Satz: "Lassen Sie mich, verehrter Leser, diesen langen Abschnitt mit einem Rezept für eine Suppe beschließen, die bei Jägern beliebt ist und von Säufern hochgeschätzt wird, mit dem Rezept für meine Zwiebelsuppe." Damit setzt der letzte Artikel, ansonsten genauso zusammengeschustert wie der Rest, der editorischen Verhunzung die Krone auf.

WALTER SCHÜBLER

Alexandre Dumas:

"Kleines Wörterbuch der Kochkünste".

Aus dem Französischen, hrsg. und mit einem Nachwort von Joachim Schultz. Matthes & Seitz Verlag, Berlin 2020. 232 S., geb., 18,- [Euro].

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