Michael Streuselberger

Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte

Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Im ersten Teil der Arbeit erfolgte eine umfassende, EDV-unterstützte Literaturstudie zu dem Thema der Qualitätserhaltung bei verschiedenen Haltbarkeitsmethoden. Im praktischen Teil wurde ein einheitlich definierter Rohstoff (Karotten, Daucus carota L.) verschiedenen Garungs- und Haltbarkeitsverfahren (blanchieren, blanchieren und tiefkühlen, kühlen, tiefkühlen, Hochdruckbehandlung, osmotische Trocknung) unterzogen und im Anschluss die Trockenmasse, die Textur, die Farbe und die Konzentration an Lutein, - und -Carotin untersucht. In Vorversuchen wurde der optimale Garungsgrad durch sensorische Verkostungen und Texturmessungen mit 10 min ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte als Pareto-Analyse und ANOVA sowie als Multiple Range Tests mittels STATGRAPHICS Centurion XV. Es zeigte sich, dass die gegarten Karotten die höchsten Carotinoid-Konzentrationen aufwiesen, gefolgt von den blanchierten und hochdruckbehandelten Proben. Die geringsten Carotinoid-Konzentrationen wiesen die osmotisch getrockneten Karotten auf. Der Carotinoid-Gehalt der rohen Karotten lag zwischen den Konzentrationen der osmotisch getrockneten und hochdruckbehandelten Proben.

Produktdetails

• Verlag: VDM Verlag Dr. Müller
• Seitenzahl: 140
• Deutsch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 7mm
• Gewicht: 203g
• ISBN-13: 9783639203790
• ISBN-10: 3639203798
• Artikelnr.: 27379739

Autorenporträt

Studium der Ernährungswissenschaften mit Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie an der Universität Wien. Berufspraxis bei Baxter Vertriebs GmbH, Unternehmen im Bereich Sporternährung und derzeit Akras Flavours AG.