Lebensmitteltechnologie - Hamatschek, Jochen
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Vom Acker bis zur Ladentheke - das kompakte Lehrbuch und Nachschlagewerk zu den Grundprinzipien der Lebensmittelherstellung! Dieses Buch beschreibt die Lebensmitteltechnologie als Bindeglied zwischen der agrarischen Erzeugung der Biomasse und dem Verzehr eines zubereiteten Lebensmittels durch den Menschen. Hier finden Sie ingenieur- und naturwissenschaftliche Grundlagen dieses interdisziplinären Fachgebiets, nicht zuletzt aber spannende Informationen zu den Strukturen der Rohstoffe sowie deren natürliche oder technisch induzierte biologische und chemische Reaktionen, die zu einer Veredlung…mehr

Produktbeschreibung
Vom Acker bis zur Ladentheke - das kompakte Lehrbuch und Nachschlagewerk zu den Grundprinzipien der Lebensmittelherstellung! Dieses Buch beschreibt die Lebensmitteltechnologie als Bindeglied zwischen der agrarischen Erzeugung der Biomasse und dem Verzehr eines zubereiteten Lebensmittels durch den Menschen. Hier finden Sie ingenieur- und naturwissenschaftliche Grundlagen dieses interdisziplinären Fachgebiets, nicht zuletzt aber spannende Informationen zu den Strukturen der Rohstoffe sowie deren natürliche oder technisch induzierte biologische und chemische Reaktionen, die zu einer Veredlung führen sollen. Zwei umfangreiche Kapitel behandeln die Verfahrenstechnik der Gewinnung und Herstellung der wichtigsten Lebensmittel und ihre spezifischen Geräte und Anlagen.Die "Lebensmitteltechnologie" wendet sich an alle Studierende des weiten Bereichs der Lebensmittelwissenschaften, aber auch an aktive Technologen oder Manager, die sich Zusammenhänge erarbeiten wollen.
  • Produktdetails
  • UTB Uni-Taschenbücher Bd.4342
  • Verlag: Utb; Verlag Eugen Ulmer
  • Artikelnr. des Verlages: UTB4342
  • 1. Aufl.
  • Seitenzahl: 336
  • Erscheinungstermin: 18. Januar 2016
  • Deutsch
  • Abmessung: 216mm x 151mm x 25mm
  • Gewicht: 511g
  • ISBN-13: 9783825243425
  • ISBN-10: 3825243427
  • Artikelnr.: 41800882
Autorenporträt
Dr. Jochen Hamatschek ist Dozent an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und ist Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.
Inhaltsangabe
Vorwort101 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext131.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie131.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der "Food Value Chain"161.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie251.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution261.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung261.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevolkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008)301.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt321.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie341.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie362 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz372.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit392.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit422.1.1.1 Ruckverfolgbarkeit422.1.1.2 HACCP-System ("Hazard Analysis and Critical Control Point")432.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch462.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitatsmanagements492.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO492.3.2 "Consumer Goods Forum" (CGF)502.3.3 "Global Food Safety Initiative" (GFSI)502.3.4 IFS (Food) Version 6512.3.5 "Hygienic Design"512.3.6 FMEA (Fehlermoglichkeiten und Einflussanalyse)532.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle542.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion582.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung592.4.2 Praxis der chemischen Reinigung622.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen642.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche642.4.3.2 Tankreinigung662.4.4 Desinfektion672.4.5 Reinraumtechnik683 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln703.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen)723.1.1 Glykogen723.1.2 Stärke743.1.3 Cellulose753.1.4 Pektine753.1.5 Hemicellulose773.1.6 Chitin773.2 Proteine783.3 Lipide823.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole)843.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel883.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung893.5.2 Farbstoffe fur Lebensmittel913.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel fur einen natürlichen Farbstoff933.5.4 Zuckerkulor E150 als Beispiel fur einen natürlichen, modifizierten Farbstoff943.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln953.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen983.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten983.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch1024 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln1044.1 Mikroorganismen1054.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln1054.1.2 Bakterien1074.1.3 Pilze1084.1.4 Algen1124.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen1134.1.5.1 pH-Wert1144.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivitat)1144.1.5.3 Temperatur1154.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations-Reduktions-Potenzial, ORP)1164.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck1174.1.5.6 Inhibitoren fur Mikroorganismen1174.1.5.7 Wettbewerber1184.1.6 Wachstum von Mikroorganismen1184.2
Rezensionen
Aus: ekz-infodienst - Leer - 16/2016
[...] Es bietet kompaktes Fachwissen [...]. Der klar strukturierte Text wird durch Tabellen, Formeln, Diagramme, grafische Übersichten und Fotos ergänzt. [...]