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Saucen

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»Die Sauce ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache ist», besagt ein niederländisches Sprichwort. Das weiss auch Gorm Wisweh.Mit diesem Buch schafft er eine reizvolle Einführung in die Welt der Saucen und Dips, von der intensiven Glace bis zur seidigen Velouté. Weitere grundlegende Saucentypen wie Mehlschwitzen, warm aufgeschlagene und kalt gerührte Saucen und Dressings kommen ebenfalls nicht zu kurz. In einem kleinen Glossar erfahren wir, was »Reduzieren« bedeutet, wie man eine Sauce montiert und was eine Emulsion ist.Die Rezepte reichen von klassisch bis modern, von...

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Bewertung von VolkerM

14.09.2024

Gorm Wisweh ist ein dänischer Fernsehkoch, der sich gegenüber den meisten deutschen Fernsehköchen durch einen geringen Hang zur Selbstinszenierung auszeichnet. Sein Buch „Saucen“ ist eine kompakte Einführung in die Kunst der Saucenherstellung, in dem viele Klassiker … Mehr Gorm Wisweh ist ein dänischer Fernsehkoch, der sich gegenüber den meisten deutschen Fernsehköchen durch einen geringen Hang zur Selbstinszenierung auszeichnet. Sein Buch „Saucen“ ist eine kompakte Einführung in die Kunst der Saucenherstellung, in dem viele Klassiker aus aller Welt vorgestellt werden, mit einfachen und leicht nachkochbaren Anleitungen. Es sind kalte wie warme Saucen, für festliche Gerichte, aber auch den ungezwungenen Grillabend. Die geschmackliche Vielfalt ist sehr breit, mit Rezepten aus ganz Europa, aber auch Mexiko, Israel und den USA. Im Anhang gibt es eine Empfehlungsliste, welche Sauce zu welchem Gericht passt und auch hier kann man erkennen, wie ausgewogen und vielseitig die Auswahl ist. Da hat sich jemand Gedanken gemacht, um für jeden Topf einen Deckel zu finden. Die Anleitungen sind meistens textlich, es sei denn, einzelne Schritte sind kritisch und man benötigt dazu einen Bildabgleich (z. B. um Bräunungsgrad oder Konsistenz abzupassen). Alle Rezepte sind einfach nach zu kochen und brauchen keine große Erfahrung, obwohl das natürlich nie hinderlich ist, insbesondere beim Abschmecken. Teilweise bauen die Saucen auch aufeinander auf, wobei dann auf die Grundsauce referenziert und nur die Variation im Detail beschrieben wird. Gut gefallen hat mir, dass der Autor vereinzelt Hinweise gibt, wie man Saucen „retten“ kann, wenn es dann doch schiefgeht. Die Bearnaise ist so ein klassischer Risikokandidat mit Korrekturpotenzial. Die Abbildungen sind äußerst appetitlich, aber das darf man von einem Kochbuch auch erwarten. Auf 150 Seiten werden 65 Saucenrezepte erklärt, die man natürlich alle auch im Internet findet, aber da überwältigt mich oft die Menge an Varianten, die ich schwer einschätzen kann. Bei Wisweh findet man nur die „Originale“, wie sie auch in der Kochschule gelehrt werden. Kleine Verfeinerungen und Kombinationstipps gibt es gratis dazu. (Das Buch wurde mir vom Verlag kostenfrei zur Verfügung gestellt. Auf meine Rezension wurde kein Einfluss genommen, der Inhalt stellt meine persönliche Meinung dar.) Weniger

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Bewertung von Dani12143 aus Oldenburg

01.09.2024

Gorm Wiswehs Buch „Saucen“ ist ein umfassendes und leidenschaftliches Werk, das die oft unterschätzte, aber unverzichtbare Kunst des Saucenkochens in den Mittelpunkt stellt. Für Wisweh ist die Sauce nicht nur ein Begleiter von Speisen, sondern ein essentielles Element, das die … Mehr Gorm Wiswehs Buch „Saucen“ ist ein umfassendes und leidenschaftliches Werk, das die oft unterschätzte, aber unverzichtbare Kunst des Saucenkochens in den Mittelpunkt stellt. Für Wisweh ist die Sauce nicht nur ein Begleiter von Speisen, sondern ein essentielles Element, das die ganze kulinarische Erfahrung bereichert – ähnlich wie die Grammatik für die Sprache. In diesem umfassenden Leitfaden bietet Wisweh eine tiefgehende Einführung in die Welt der Saucen, Dips und Dressings und zeigt auf, wie diese durch ihre Vielseitigkeit und Komplexität den Charakter eines Gerichts maßgeblich verändern können. Das Buch gliedert sich in verschiedene Abschnitte, die die unterschiedlichen Typen von Saucen detailliert behandeln. Wisweh beginnt mit den Grundlagen, erklärt, wie man Mehlschwitzen, warm aufgeschlagene und kalt gerührte Saucen zubereitet und was hinter der Kunst des Reduzierens, Montierens und der Emulsion steckt. Durch eine präzise und verständliche Erklärung dieser grundlegenden Techniken macht Wisweh das komplexe Thema zugänglich, selbst für weniger erfahrene Köche. Die Rezepte in „Saucen“ sind so vielfältig wie die Welt der Saucen selbst. Wisweh bietet sowohl klassische Rezepte wie Fischfond und Rotweinglace als auch moderne Varianten wie Hummus und Romesco. Die Auswahl reicht von Saucen, die in der letzten Minute zubereitet werden können, bis hin zu solchen, die eine längere Vorbereitung benötigen. Diese Bandbreite zeigt Wiswehs Fähigkeit, traditionelle Kochkunst mit modernen Bedürfnissen und Zeitplänen zu verbinden. Ein besonderes Merkmal des Buches sind die praktischen Tipps und Anekdoten, die Wisweh zu jedem Rezept gibt. Diese kleinen Geschichten und Geheimtipps verleihen dem Buch nicht nur eine persönliche Note, sondern bieten auch wertvolle Einblicke und Tricks, die das Saucenkochen noch einfacher und erfreulicher machen. Wiswehs Erzählweise ist charmant und einladend, was das Kochen zu einem unterhaltsamen und lehrreichen Erlebnis macht. Für Leser, die tiefer in die Materie eintauchen möchten, bietet das Buch ein kleines Glossar, das wichtige Begriffe wie „Reduzieren“, „Montieren“ und „Emulsion“ erklärt. Dieses Glossar ist besonders nützlich, um die technischen Aspekte des Saucenkochens zu verstehen und anzuwenden. Es ergänzt die praktischen Rezepte und Ratschläge, indem es eine fundierte Basis für das Verständnis der Rezepturen bietet. „Saucen“ von Gorm Wisweh ist mehr als nur ein Kochbuch; es ist ein tiefgehendes und inspirierendes Werk über die Kunst und Wissenschaft der Saucenzubereitung. Durch eine gelungene Mischung aus Theorie, Praxis und persönlichen Einblicken gelingt es Wisweh, die Leser auf eine Reise durch die Welt der Saucen zu entführen und ihnen zu zeigen, wie diese kleinen, aber entscheidenden Elemente den Geschmack und das Erlebnis eines Gerichts verändern können. Mit seiner klaren Struktur, den vielseitigen Rezepten und den nützlichen Tipps ist dieses Buch ein unverzichtbares Werk für alle, die ihre Kochkünste erweitern und ihre Gerichte mit dem besonderen Etwas versehen möchten. Rezension von: Die Magie der Bücher Weniger

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