Noumo Ngangmou Thierry, Lidiya C. Johnny, Tatsadjieu Ngoune Leopold

Prazo de validade do patê de carne com baixo teor de gordura no frigorífico

Efeito da pasta de semente de Cucurbita maxima como substituto da gordura na qualidade da carne de bovino refrigerada

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Produktbeschreibung

O objetivo deste estudo foi avaliar o prazo de validade da massa de carne bovina com baixo teor de gordura, formulada com farinha de semente de Cucurbita maxima Duchesne desengordurada (DCMxSF) como substituto da gordura durante a armazenagem a frio. As amostras formuladas usando pasta de DCMxSF contendo 60% de água para substituir a gordura a 75 (CMx360) e 100% (CMx460), bem como o controle processado usando gordura de carne bovina de rim (P0) foram armazenadas a 4 e 8°C. Os marcadores de oxidação lipídica (índice TBA) e degradação proteica (TVBN), assim como os diferentes grupos de microorganismos foram analisados durante o armazenamento para determinar o prazo de validade. O estudo de armazenamento revelou que a substituição de gordura a 75 e 100% usando pasta DCMxSF de 60% de umidade não afeta a estabilidade da massa bovina durante o armazenamento a frio. Assim, a pasta de farinha de sementes de C. maxima desengordurada pode servir como substituto da gordura na massa de carne bovina para reduzir o efeito negativo do consumo de gordura animal sem efeito prejudicial na sua estabilidade durante o armazenamento a frio.

Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 60
• Erscheinungstermin: 11. Februar 2022
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 107g
• ISBN-13: 9786204469898
• ISBN-10: 6204469894
• Artikelnr.: 63432089

Autorenporträt

Noumo Ngangmou Thierry trabaja actualmente en el Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Recursos Biológicos de la Facultad de Tecnología de la Universidad de Bamenda. Noumo investiga en Ciencias de la Alimentación y en Microbiología y Biotecnología Alimentaria.