rohem Fisch assoziiert wird, einst aber aus allen möglichen Kombinationen von Getreide und Fisch, mitunter sogar Fleisch zubereitet wurde.
Sushi, das ist ein über tausend Jahre altes fortlaufendes Experiment, dessen früheste Resultate im China des sechsten Jahrhunderts daraus bestanden, dass Fisch und Reis mit Orangenschale und Reiswein gewürzt wurden. Der japanische Name "Sushi" leitet sich von dem Begriff "Sui" her und bezieht sich auf den Geschmack: sauer. Zwar weist die moderne Interpretation von Sushi nur noch eine leicht saure Note auf. Das Proto-Sushi jedoch wird in alten Aufzeichnungen als "sauer schmeckend" beschrieben, es habe bisweilen sogar beißend gerochen: Bevor man vom siebzehnten Jahrhundert an Essig zum Abschmecken benutzte, war Sushi ein fermentiertes Nahrungsmittel.
Großen Spaß machen schon die Titel der Quellen, aus denen Rath sein Wissen schöpft: die "Kollektion von Maßgaben zum Kochen und Abschmecken der Gerichte" ("Ryori Anbaishu", von 1668), die "Sammlung alltäglicher Kochkunst-Schriften" ("Gorui Nichiyo Ryorisho", von 1689) oder die "Sammlung aufgezeichneter Getreide-Gerichte" ("Meihan Burui", von 1802). Das "Ryori Anbaishu" etwa erwähnt ein Rezept für Funazushi, dessen Grundlage die in einem Fermentationsbehälter gelagerte Karausche bildet (japanisch: Funa). Was Rath als eine der "ältesten Formen" des Sushis beschreibt, gilt in der Präfektur Shiga bis heute als Delikatesse.
Es erweist sich als schwierig, die Geschichte dieses vielgestaltigen Gerichtes lückenlos darzustellen. Man ist sich Rath zufolge nicht einmal einig, wie das Sushi vor etwa fünfzig Jahren in Amerika zum Hit wurde. "Rezepte können nicht die ganze Geschichte des Sushis erzählen, und die Worte für verschiedene Arten von Sushi in Japan tauchen Jahrhunderte bevor die ersten Rezepte aufgezeichnet werden auf."
Rath konzentriert sich auf japanische Eigenarten von Sushi, betont aber, dass das Gericht "keine rein japanische Erfindung ist". Zwar mag es heute ein für Japan repräsentatives Lebensmittel sein, es war jedoch nie überall im Land selbstverständlich. Weder gebe es Belege, dass die japanischen Ureinwohner, die Ainu, im nördlichen Hokkaido vor 1868 (Beginn der Meiji-Restauration) Sushi zubereitet hatten, noch gehöre es bis heute im südlichen Okinawa zu den traditionellen Gerichten. Sushi ist keiner Nation oder Region streng zuzuschreiben, vielmehr steht es für die "berühmteste anonyme Küche der Welt".
Mit Wonne widmet sich Rath kuriosen Zubereitungsarten, zum Beispiel dem einst in Kishiwada berühmten Fischadler-Sushi. Dabei wird, der Erzählung nach, nicht etwa der Greifvogel filetiert. Er wird selbst zum Sushi-Meister. So steht in der "Sammlung aufgezeichneter Getreide-Gerichte", dass Fischadler, die im Winter nichts mehr zu essen finden, kleine Fische fangen, um sie am Meeresufer im Sand oder zwischen Kieseln zu lagern und anschließend den eigenen Urin über den Fang zu verteilen. Mit der finalen Maßnahme sollen Artgenossen ferngehalten werden. Danach fermentiert der Fisch durch Salzwasser und Witterung. Der Erzählung nach wurde Fischadler-Sushi oft als Tributabgabe an hochrangige Amtsinhaber oder Fürsten verschenkt.
Eine weitere Begebenheit zitiert Rath als Beleg dafür, dass Sushi früher vor allem von fliegenden Händlern und Hausierern verkauft wurde. Quelle ist die "Geschichtensammlung von Jetzt und Einst" ("Konjaku Monogatarishü", entstanden in der ersten Hälfte des zwölften Jahrhunderts): Ein Mann besucht seinen Freund und sieht in einem nahe gelegenen Hauseingang eine Fischverkäuferin, die neben einem Fass mit süßem Sushi (Amazushi, hergestellt mit Hefepilzen) ihren Rausch ausschläft. Als er das Haus des Freundes wieder verlässt, wird er Zeuge, wie die Frau sich in das Fass erbricht. Sobald sie bemerkt, dass sie beobachtet wird, langt sie in den Behälter und vermengt den Inhalt. Der Erzähler berichtet, der Mann habe nie wieder Sushi gegessen, "nicht einmal, wenn es in seinem eigenen Haus zubereitet wurde". Er resümiert: "Alles, was auf dem Markt oder von fliegenden Händlern verkauft wird, ist ziemlich sicher verdorben." Und: "Auch Reiche sollten nur Dinge essen, die vor ihren eigenen Augen zubereitet worden sind."
Bis heute ist die Sushi-Herstellung vor den Augen des Konsumenten bedeutsam. Im feudalen Japan unterhielten die sogenannten "Meister des Küchenmessers" den Adel mit komplizierten Schnittvorführungen, die einerseits ein Zeichen von Professionalität waren, jedoch auch auf die Rangordnung unter den Gästen verwiesen: "Selbst eine einzige Flosse konnte, je nach Platzierung auf dem Teller, gewaltige Auswirkungen haben."
Worauf kommt es aber nun bei der Sushi-Zubereitung an? Rath lässt darauf den Reporter Tenmin Matsuzaki (1878 bis 1934) antworten: "Gute oder schlechte Zutaten, Reis von hoher oder niedriger Qualität, der Garpunkt vom Reis, die Härte oder Weichheit, mit der das Sushi zusammengepresst wird, und das Abschmecken mit Essig - alles wirkt sich auf den Geschmack aus." Zu Sushi passt Reiswein übrigens sehr gut. Dessen Geschichte wird von Eric C. Rath gerade erforscht. AXEL WEIDEMANN
Eric C. Rath: "Oishii". The History of Sushi.
Reaktion Books, London 2021. 223 S., Abb., geb., 22,40 Euro.
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Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 16.02.2022
