Stephan Sommer
Broschiertes Buch

Oenologische Einflussfaktoren auf die Bildung bakteriell induzierter Weinfehler

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Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit war es, Zusammenhänge zwischen oenologischen Faktoren und der Fehltonbildung durch Milchsäurebakterien aufzuklären. Die prozentual im Most am häufigsten vorkommenden Aminosäuren sind bei allen untersuchten Rebsorten gleich. Dabei spielen jeweils Alanin, Prolin, Asparagin- und Glutaminsäure die größte Rolle. Für die Bildung biogener Amine sind sie jedoch nicht relevant, da die potentiell entstehenden Amine nach dem jetzigen Kenntnisstand keine Bedeutung im Weinbereich haben. Die Bildung von biogenen Aminen kann ferner nicht verlässlich prognostizi...