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As mudanças nos desejos dos consumidores no passado recente levaram à exigência de alimentos mais convenientes, com qualidades e frescura supremas, minimamente processados e embalados, fáceis de consumir e nutricionalmente mais saudáveis. Assim, o foco direccionado para tecnologias alternativas que sejam amigas do ambiente, de baixo custo e capazes de preservar os atributos frescos de qualidade dos alimentos. Muitas novas tecnologias não térmicas como o processamento a alta pressão, luz pulsada, campo eléctrico pulsado, ultra-som, irradiação, etc. encontram aplicação na conservação dos alimentos e estão na linha da comercialização. A pasteurização térmica e a esterilização térmica para a inactivação de microrganismos e redução da actividade enzimática, resultou na produção de um produto seguro com uma vida útil prolongada. Mas apesar dos seus benefícios substanciais, os tratamentos térmicos terminam com o excesso de alimentos processados com alterações significativas que podem alterar os seus atributos sensoriais como sabor, cor, textura e teor de nutrientes.