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El consumo cada vez mayor de salchichas en Ghana exige que se exploren las especias locales en la fabricación de salchichas para reducir el coste de producción y hacerla más cómoda. El objetivo de este estudio era evaluar dos especias locales seleccionadas, Xylopia aethiopica (pimienta africana) y Monodora myristica (nuez moscada africana), en las características sensoriales y microbianas de las salchichas frescas de cerdo. La calidad de la carne y de los productos cárnicos se define por su palatabilidad y esto puede conseguirse mediante la evaluación organoléptica. La puntuación más alta de la salchicha tratada con AP al 0,15% se debió probablemente al hecho de que los panelistas están acostumbrados a su sabor y aroma distintivos en los platos ghaneses.El presente estudio revela que la mezcla de dos especias (0,1*0,1%) obtuvo una puntuación más alta en comparación con el control.