Michael Kammermeier

Ente

Das Kochbuch
Mitarbeit:Weil, Wilhelm

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

50 wunderbare, originelle und außergewöhnliche Rezepte rund um den gefiederten Freund Ente präsentiert Michael Kammermeier in seinem ersten Kochbuch. Modernes wie "Fried Duck mit Dip", Ungewöhnliches wie "Tempura von der Entenzunge" oder Klassisches wie "Entengröstl mit Champagnerkraut" verheißen kulinarische Höhepunkte der innovativen und feinen Enten-Küche. Alle von Michael Kammermeier verarbeiteten Enten, zum Beispiel die Challansoder Maisente, sind glücklich in Frankreich aufgewachsen und besitzen die Herkunftsbezeichnung AOC sowie das Label Rouge. Abgerundet wird der neue "Küchenstandard" durch Historisches und Geschichten aus dem Restaurant ENTE. Atmosphärische Bilder und Impressionen werden Entenliebhaber und versierte Köche gleichermaßen begeistern.

Produktdetails

• Verlag: Tre Torri
• Artikelnr. des Verlages: 4490684
• Auflage
• Seitenzahl: 240
• Erscheinungstermin: 6. Dezember 2014
• Deutsch
• Abmessung: 295mm x 286mm x 22mm
• Gewicht: 1834g
• ISBN-13: 9783944628172
• ISBN-10: 3944628179
• Artikelnr.: 39849792

Autorenporträt

Sternekoch Michael Kammermeier leitet seit 2006 die Geschicke des traditionsreichen Restaurants ENTE imHotel Nassauer Hof in Wiesbaden mit großem Engagement und viel Erfolg. Davor sammelte er Erfahrungen bei renommierten Spitzenköchen wie Heinz Winkler in Aschau oder beim "jungen Wilden" Stefan Marquard in Meersburg. Kammermeiers Gerichte schlagen souverän den Bogen zwischen regionalen und internationalenProdukten, modernen Kochtrends und klassisch-französisch inspirierte Haute Cuisine.

Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 29.12.2014

Ente frei nach Kammermeier
Rezepte des Sterne-Kochs

Entenfüße bekommt man im Asia-Laden. Sie müssen zwei Stunden köcheln, bis die Haut fast verschwunden ist. Dann die Knorpel vorsichtig herausziehen und die Füße im Backofen drei bis vier Stunden vollständig trocknen lassen. Schließlich zirka zehn Sekunden in heißem Fett frittieren. Dies ist, etwas vereinfacht, eines der Rezepte, die der Wiesbadener Koch Michael Kammermeier in einem großformatigen und aufwendig illustrierten Buch veröffentlicht hat. Sie alle sind dem Fettgeflügel gewidmet, das Genießern nicht nur an den winterlichen Feiertagen Freude macht.

Kammermeier ist als Autor prädestiniert. Vor zwölf Jahren fing er in der "Ente" im Hotel "Nassauer Hof" in Wiesbaden an. Seit 2006 leitet er die Küche und hat dort bis heute noch jedes Jahr aufs Neue einen Michelin-Stern erkocht. Ralf Frenzel arbeitete in dem Restaurant als Sommelier, bevor er sich mit dem Verlag Tre Torri auf Kochbücher spezialisierte. Zu Beginn dieses Jahres hatte er Kammermeier dazu bewegt, seine Entenrezepte aufzuschreiben. Der Autor berichtet, dass er für das Buch nicht so viele Enten verbraucht habe wie ursprünglich vermutet. Dies liege auch daran, dass er die Tiere immer komplett verwerte.

Vom Fuß bis zur Zunge bestehen sie aus mindestens zwölf verwertbaren Teilen. Leber und Keule sind nicht nur den Gourmets bekannt. Aber Kammermeier nutzt beispielsweise auch die Knochen - für Saucen. In seinem Buch sind aber die meisten Rezepte dem Klassiker gewidmet: der Entenbrust.

Im Restaurant des Nassauer Hofes verlässt Kammermeier sich auf zwei verschiedene Lieferanten aus Frankreich. Der eine Halter füttert die Tiere mit Mais, der andere ist Spezialist für Enten aus dem französischen Kanton Challans. Er habe lange suchen und vergleichen müssen, um die Qualität zu finden, berichtet Kammermeier.

Das Talent ist dem Sechsunddreißigjährigen gleichsam in die Wiege gelegt worden. Sein Vater sorgte als Metzger für das Fleisch, die Mutter, eine Gärtnerin, war für Gemüse und Obst verantwortlich. "Das gemeinsame Essen war in unserer Familie sehr wichtig", schreibt Kammermeier. Darum habe er schon als Kind Koch werden wollen. Man merkt es ihm an - und seinem Buch.

EWALD HETRODT

Michael Kammermeier: Ente. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2014, 224 Seiten, 37,45 Euro.

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