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El estudio se llevo a cabo para atender una problemática en un trapiche, ubicado en la zona centro del estado de Veracruz, con la generación excesiva de ácido ascórbico afectando el producto, al mismo tiempo disminuía su vida anaquel, trayendo como consecuencia, complicaciones en la distribución, transporte y comercialización. Por lo que se realizó un monitoreo constante en cada una de las áreas del trapiche, con base a la normatividad vigente en sistemas alimentarios; además, se evaluaron las BPM aplicadas y se hicieron sugerencias y/o modificaciones a la operación de la planta. De acuerdo con los resultados obtenidos y visitas de campo realizadas, se recomendó la implementación de actividades para la mejora de la calidad del producto final dentro de la planta de proceso, incrementar la protección y la capacitación al personal, realizar el tratamiento de efluentes y mejorar la recepción y manejo de la materia prima (M.P.).