Grundzüge der Lebensmittelchemie - Heimann, Werner
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Mit der E-ntwieklung der Industrialisierung begann in ortlicher und zeitlicher Koinzi denz die epochale Wandlung der menschliehen Erniihrung. Die seit Jahrtausenden empiriseh entwickelten, viel Pds. iiltigen Formen der mensehlichen Nahrung wurden erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts einer systematisehen wissenschaftlichen Betrachtung 1 und Untersuchung unterzogen. Das Gebiet der Lebensmittelchemie stellt somit einen jungen Zweig der Naturwissenschaften dar. Trotz der umfangreichen und tiefgehenden Kenntnisse, die man in den letzten J ahrzehnten, dem Gang der modernen N aturwissen sehaften…mehr

Produktbeschreibung
Mit der E-ntwieklung der Industrialisierung begann in ortlicher und zeitlicher Koinzi denz die epochale Wandlung der menschliehen Erniihrung. Die seit Jahrtausenden empiriseh entwickelten, viel Pds. iiltigen Formen der mensehlichen Nahrung wurden erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts einer systematisehen wissenschaftlichen Betrachtung 1 und Untersuchung unterzogen. Das Gebiet der Lebensmittelchemie stellt somit einen jungen Zweig der Naturwissenschaften dar. Trotz der umfangreichen und tiefgehenden Kenntnisse, die man in den letzten J ahrzehnten, dem Gang der modernen N aturwissen sehaften entsprechend, erworben hat, befindet sich dieses komplexe Gebiet noch immer in einer lebendigen Entwicklung, so daB sich Probleme und Aufgaben in Forschung und Praxis standig ausweiten und mehren. Besondere Befruchtung erhielt die Lebensmittelchemie durch die Denkweise und Er fahrungen der Biochemie. Die biochemisehen Probleme betreffen weithin den EinfluB der Enzyme naeh Art und AusmaB bei erwiinschten und unerwUnschten Vorgangen der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung der pflanzlichen und tierischen Lebensmittel. Unter diesen Aspekten ist die Lehensmittelchemie ein groBes und bedeutendes Teil gebiet der "angewandten Biochemie".
  • Produktdetails
  • Verlag: Steinkopff
  • 3., verb. u. erg. Aufl.
  • Erscheinungstermin: 1. Januar 1976
  • Deutsch
  • Abmessung: 200mm x 250mm x 35mm
  • Gewicht: 1070g
  • ISBN-13: 9783798504639
  • ISBN-10: 3798504636
  • Artikelnr.: 24203803
Inhaltsangabe
Grundzüge der Ernährungslehre.- 1. Aufgaben der Ernährung.- 2. Bestandteile der Lebensrnittel.- 2.1. Eiweißstoffe.- 2.1.1. Aminosäuren.- Reaktionen der Aminosäuren.- Reaktionen der Carboxylgruppen.- Reaktionen der Aminogruppen..- Einteilung der Aminosäuren.- Die wichtigsten Aminosäuren..- Zusammenstellung wichtiger Aminosäuren.- Azyklische Aminosäuren..- Monoamino-monoearbonsäuren.- Monoamino-dicarbonsäuren.- Diamino-monocarbonsäuren.- Hydroxyaminosäuren.- Schwefelhaltige Aminosäuren..- Zyklische Aminosäuren..- Aromatische Reihe.- Heterozyklische Reihe..- Essentielle Aminosäuren.- Bestimmung und Trennung der Aminosäuren.- Physikalische und chemische Methoden.- Mikrobiologische Bestimmung von Aminosäuren.- 2.1.2. Proteine und Proteide.- Konstitution der Eiweißstoffe.- Eiweißquellen und die biologische Wertigkeit von Proteinen.- Physikalisch-chemische Eigenschaften der Eiweißstoffe.- Übersicht über die Eiweißstoffe.- Proteine (Einfache Eiweißstoffe).- Globuline.- Albumine.- Protamine.- Histone.- Gliadine.- Gluteline.- Gerüsteiweißstoffe.- Proteide (Zusammengesetzte Eiweißstoffe).- Phosphoproteide.- Nueleoproteide.- Glykoproteide.- Chromoproteide.- Symplexe.- Verhalten der Eiweißstoffe bei lebensmitteltechnologisehen Prozessen.- Nachweis- und Bestimmungsreaktionen der Eiweißstoffe.- Fällungsreaktionen.- Denaturierende Fällungsreaktionen.- Nichtdenaturierende Fällungen.- Farbreaktionen.- Serologische Unterscheidung von Eiweiß.- Quantitative Bestimmung von Eiweiß.- 2.2. Fette und Fettbegleitstoffe (Lipide).- 2.2.1. Einteilung der Fette.- 2.2.2. Bausteine der Fette (Natürliche Fettsäuren).- Gesättigte Fettsäuren.- Ungesättigte Fettsäuren.- Fettsäuren mit einer Doppelbindung: Monoensäuren.- Fettsäuren mit zwei und mehr Doppelbindungen: Diensäuren, Triensäuren und Polyensäuren.- Diensäuren.- Triensäuren.- Polyensäuren.- Verzweigtkettige Fettsäuren.- Hydroxy- und Keto-Fettsäuren.- Polymerisierte Fettsäuren und Epoxifettsäuren.- Herstellung von Fettsäuren.- 2.2.3. Chemischer Aufbau der Fette.- Triglyceride.- Zur Nomenklatur der Glyceride.- Mono- und Diglyceride.- 2.2.4. Eigenschaften der Fette.- 2.2.5. Gewinnung der Fette.- Gewinnung der Pflanzenfette.- Preßverfahren.- Extraktionsverfahren.- Gewinnung der Tierfette.- Fettgewinnung durch mikrobiologische Fettsynthesen.- 2.2.6. Raffination der Speisefette.- 2.2.7. Fetthärtung.- Fetthärtung durch Hydrierung.- Umesterung.- Fraktionierungsverfahren.- 2.2.8. Verderben der Fette.- Chemische Veränderungen der Fette.- Hydrolytische Prozesse.- Oxydative (desmolytische) Prozesse.- Biochemische und mikrobiologische Veränderungen der Fette.- Biochemische und mikrobielle Fetthydrolysen.- Biochemischer und mikrobiell-oxydativer (desmolytischer) Fettabbau.- 2.2.9. Vorratspflege der Nahrungsfette.- Natürliche Antioxydantien.- Synthetische Antioxydantien.- 2.2.10. Fettbegleitstoffe (Lipoide).- Phosphatide (Glycero-phosphatide).- Lipochrome und Lipovitamine.- Carotinoide.- Chlorophyll.- Lipovitamine.- Sterine.- Kohlenwasserstoffe.- 2.3. Kohlenhydrate.- 2.3.1. Monosaccharide.- Konfiguration und Stammbaum der Zucker.- Optische Aktivität der Zucker.- Allgemeine Eigenschaften und Reaktionen der Monosaccharide.- Reaktionen der reduzierenden Gruppe.- Einwirkung von Alkalien.- Einwirkung von Säuren.- Oxydation der Monosaccharide.- Reduktion der Monosaccharide..- Reaktionen der Hydroxylgruppen.- Mutarotation und Konformation.- Einzelne Monosaccharide.- Pentosen.- Hexosen.- Glucose.- D-Galaklose.- D-Mannose.- D-Fructose.- L-Sorbose.- Derivate der Monosaccharide.- Desoxyzucker.- Verzweigte Zucker.- Aminozucker.- Zuckeralkohole.- Uronsäuren.- Glykoside.- 2.3.2. Oligosaccharide.- Disaccharide.- Nichtreduzierende Disaccharide.- Saccharose, der Rohr- oder Rübenzucker.- Trehalose (Mykose).- Reduzierende Disaccharide.- Maltose oder Malzzucker.- Isomaltose, Cellohiose und Gentiobiose.- Lactose (Milchzucker, Sandzucker).- Melibiose.- Trisaccharide.- Raffinos