Sphärifikation: Die Alginat-Revolution und die Neuerfindung der molekularen Küche Calcium, Viskosität, und die chemische Manipulation flüssiger Texturen in der modernen Haute Cuisine
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Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Altersempfehlung
1 - 99 Jahr(e)
Erscheinungsdatum
16.03.2026
Verlag
EpubliSeitenzahl
108
Maße (L/B/H)
29,7/21/0,7 cm
Gewicht
346 g
Auflage
1
Sprache
Deutsch
ISBN
978-3-565-33123-9
Die Sphärifikation ist das Meisterstück der molekularen Küche. Durch die simple Reaktion von Natriumalginat – einem Extrakt aus Braunalgen – mit einem Calcium-Bad entsteht in Sekundenbruchteilen eine hauchdünne, gelartige Membran, die jede beliebige Flüssigkeit einkapselt. Was wie Magie aussieht, ist eine rigorose thermodynamische und chemische Gleichung, die den physikalischen Aggregatzustand unseres Essens radikal manipuliert.
Dieses Buch entmystifiziert das Labor der Sterneköche. Wir tauchen tief in die faszinierende Viskosität von Flüssigkeiten ein, erklären den kritischen Unterschied zwischen direkter und reverser Sphärifikation und zeigen, warum die Säure einer Zutat das gesamte chemische Konstrukt zerstören kann.
Kochen Sie jenseits der Tradition. Wer die molekularen Prinzipien der Alginat-Reaktion begreift, befreit sich von den Fesseln der klassischen Rezeptur und lernt, Geschmack nicht nur zu würzen, sondern physikalisch völlig neu zu designen.
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