No-Knead-Brötchen ohne Formen Unkompliziert Backen mit der Abstechmethode. Wenig Hefe & lange Teigführung für Fluffigkeit & viel Aroma

Valesa Schell verspricht…

VolkerM am 27.04.2025
Bewertungsnummer: 3014511
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Valesa Schell verspricht Brötchen ohne Kneten und das Versprechen hält sie, das nur schon mal vorneweg. Ihr Brötchenteig wird lediglich verrührt und den Rest erledigt die lange Gehzeit, die aber ggf. durch längeres Rühren auch etwas reduziert werden kann. Aus der Masse wird der Teig gefaltet und dann portionsweise abgestochen. Die Einführung z. B. zu Mehlen, den Gehzeiten, Rezeptangaben und Zubereitungsschritten ist knapp gehalten, aber ausreichend, um mit einfachen Rezepten (die nur Hefe als Triebmittel verwenden) direkt zu starten. Das klingt erst einmal sehr unkompliziert, aber zwei spielentscheidende Hürden sind mir beim Lesen direkt aufgefallen: Erste Hürde: Ohne Dampfen („Schwaden“) gelingen die Brötchen nicht – und das sollte man wissen, bevor man das Buch kauft. Wenn man keinen Backofen mit eingebauter Dampffunktion hat, wird es schwierig. Eine Schüssel Wasser beim Backen in den Ofen zu stellen bringt jedenfalls nichts. Es gibt zwar mittlerweile separate Dampferzeuger, die man im Backofen platziert, aber diese Systeme kosten rd. 150 Euro. Da bekommt man eine Menge Brötchen für. Es gibt auch Selbstbauanleitungen für Bastler, aber das ist auch nicht ganz trivial. Einfach mal bei youtube stöbern, denn die Autorin erwähnt nur, dass beim Backen Schwaden zwingend erforderlich ist, wie man das realisiert, sagt sie nicht. Schade. Zweite Hürde: Sehr viele Rezepte verwenden als Triebmittel „Lievito Madre“ - einen italienischen Sauerteig, der besonders mild ist. Die Autorin beschreibt zwar, wie man ihn selbst ansetzt, aber das erfordert ständige Wachsamkeit und Pflege. Da kann schon ein egoistischer Kurzurlaub den Sauerteig umkippen lassen. Ob mit oder ohne „Lievito Madre“, der überwiegende Teil der Rezepte braucht letztlich Sauerteig. Hat man diese beiden Hürden aber gemeistert, wird man sich an den vielen Rezepten (von herzhaft bis süß) erfreuen. Wirklich außergewöhnlich ist das Splitterbrötchen, das in Lagen gebuttert und gefaltet wird – ähnlich wie ein Croissant, aber mit knackiger Kruste. Die süßen Bananen-Schoko-Wölkchen fand ich auch sehr lecker und in ihnen kann man überreife Bananen gut verarbeiten (ich verwende die aber auch als Zutat in meinem normalen selbstgebackenen Brot, damit es länger saftig und frisch bleibt). Es gibt Varianten für wirklich jeden Geschmack. Die Vielfalt hat mich jedenfalls begeistert. Sieht man vom entscheidenden Faktor „Dampfen/Schwaden“ ab, ist das Buch sehr empfehlenswert, aber man sollte wissen, was für ein Aufwand und nicht unerhebliche Zusatzkosten dahinterstecken.