Über die Autorin 7
Widmung 7
Danksagung 8
Rezepte in diesem Buch 9
Einführung 19
Über dieses Buch 19
Konventionen in diesem Buch 19
Törichte Annahmen über den Leser 21
Symbole, die in diesem Buch verwendet werden 21
Wie es weitergeht 21
Teil I: Wir tasten uns ans Brotbacken heran 23
Kapitel 1 Die Grundlagen des Brotbackens 25
Her mit dem Laborkittel: die Wissenschaft des Brotbackens 25
Gluten 26
Hefe 26
Salz 26
Hitze 26
Brotbacken und Schätzungen passen nicht zueinander 27
Kapitel 2 Und jetzt zu den Zutaten ... 29
Mehl - die Zutat Nr. 1 29
Und was noch? 33
Kapitel 3 Die wichtigsten Techniken beim Brotbacken 37
Sechs Schritte zum perfekten Brot 37
Schritt 1: Zutaten abwiegen 38
Schritt 2: Die Teigführung 38
Schritt 3: In Ruhe gehen lassen 38
Schritt 4: Den Teig schlagen und formen 40
Schritt 5: Gare 40
Schritt 6: Backen 41
Brot aufbewahren 42
Kapitel 4 Das Geheimnis des Sauerteigs 43
Einen Starter ansetzen 44
Tag 1 46
Tag 2 46
Tag 3 47
Tag 4 bis 11 48
Den Starter pflegen 49
Den Teig formen 52
1 Schritt: Autolyse 53
2 Schritt: Salz dazugeben 53
3 Schritt: Fermentieren 55
4 Schritt: Formen 55
5 Schritt: Kalte Teigführung 55
6 Schritt: Einschneiden 57
7 Schritt: Backen 57
8 Schritt: Abkühlen lassen 58
Teil II: Brote backen zum Anbeißen 59
Kapitel 5 Grundlagen des Brotbackens 61
Krustenbrot 64
Omas Weißbrot 66
Weizen-Sandwich-Brot 68
Herzhaftes Vollkornweizenbrot 70
Eierbrot 72
Bauernbrot 74
Kartoffelbrot 76
Roggenbrot 78
Haferbrot 80
Kapitel 6 Sauerteigbrote 83
Rustikales Sauerteigbrot 84
Honig-Weizenbrot 86
Ciabatta 88
Körnerbrot 90
Dinkel-Sesam-Bagels 92
Dinkelbaguette 94
Kapitel 7 Herzhafte Brote 97
Rosmarinbrot 99
Knoblauch-Kräuter-Brot 100
Hüttenkäse-Dill-Brot 102
Jalapeño-Brot 104
Zwiebelbrot 106
Kürbiskernbrot 108
Korianderbrot 110
Gelbe-Bete-Zopf 112
Tomaten-Oliven-Brot 114
Gruyère-Brot 116
Kapitel 8 Hübsch geformtes Brot und Brötchen 119
Butterbrötchen 120
Knusprige Sauerteigbrötchen 122
Hotdog-Buns 124
Baguettebrötchen 126
Croissants 128
Franzis Brezeln 132
Sharons jüdisches Zopfbrot 134
Englische Muffins 136
Verdrehte Grissini 138
Weizen-Bagels 140
Kapitel 9 Brot der Welt 143
Focaccia 145
Französisches Baguette 146
Verdrehtes Weißbrot 148
Alltagsbrötchen 150
Süßer Hefezopf 152
Memes schwedisches Schwarzbrot 154
Nordisches Sonnenblumenbrot 156
Schwäbisches Bauernbrot 158
Kartoffelbrot 159
Japanisches Milchbrot 160
YiaYias Osterbrot 162
Roti-Fladenbrot 164
Türkisches Fladenbrot 166
Kapitel 10 Süße Backwaren 167
Müslibrötchen 169
Dianas Babkallah 170
Kalifornische Früchte-Nuss-Riegel 172
Apfel-Zimt-Brot 174
Zimt-Rosinen-Brot 176
Orangen-Cranberry-Brot 178
Schokoladenzopf 180
Pekannuss-Zimt-Schnecken 182
Affenbrot 184
Kapitel 11 Rezepte für Sauerteigreste 187
Ofenpfannkuchen 189
Pancakes 190
Sauerteigfladen 192
Käse-Cracker 194
Herzhafte Speck-Käse-Scones 196
Tempura-Gemüse 197
Heidelbeerkuchen 198
Salzige Brownies mit dunkler Schokolade 199
Amerikanische Biskuits 200
Kapitel 12 Dips, Aufstriche und Toppings 201
Kräuterbutter 203
Süßkartoffel-Kürbiskern-Creme 204
Avocadocreme 205
Hummus mit sonnengetrockneten Tomaten 206
Oliven-Pinienkern-Aufstrich 207
Knoblauch-Zitronen-Dip 208
Räucherlachs-Aufstrich 209
Linsen-Dip 210
Honig-Kardamom-Butter 211
Chia-Aprikosen-Konfitüre 212
Schoko-Haselnuss-Creme 213
Teil III: Der Top-Ten-Teil 215
Kapitel 13 Zehn Tipps, mit denen beim Brotbacken nichts mehr schiefgehen kann 217
Vorteile einer Digitalwaage 217
Über die Notwendigkeit eines digitalen Backthermometers 218
Küchenmaschine mit Knethaken 218
Das richtige Mehl 218
Weniger ist mehr 218
Auch das Wetter spielt eine Rolle 219
Hochwertige Backformen 221
Experimente mit Mehl 221
Salz - Gott erhalt's 221
Unterschiedliche Backmethoden 221
Kapitel 14 (Ungefähr) zehn Fragen zu Sauerteig 223
Weshalb ist mein Brot zäh wie Kaugummi? 223
Weshalb ist mein Laib Brot so flach? 223
Woher weiß ich, dass mein Starter so weit ist? 224
Was mache ich nur, wenn der Teig klebt wie verrückt? 224
Wie wird der Teig nach der Vorgärung fest? 225
Warum hat mein Teig kaum Luftbläschen? 225
Wie kommen denn diese hübschen Kerben in die Kruste? 225
Weshalb ist mein Brot fest und hat große Löcher? 226
Weshalb brennt mein Brot immer auf der Unterseite an? 226
Kapitel 15 Zehn Vorschläge, altbackenes Brot vor dem Kompost zu retten 227
Süße und herzhafte Brotbrösel 228
Knusprige Croûtons 228
Brotauflauf 229
Panzanella 229
Arme-Ritter-Auflauf 230
Tropischer Brotpudding 231
Spinatknödel 231
Sommerliche Bruschetta 232
Herzhafte Füllungen 233
Glossar 235
Stichwortverzeichnis 239
