Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack

Unaufgeregt und optisch ruhig gestaltet kommt das Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ daher. Es ist ein anderes Kochbuch, nämlich DAS „Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.“ Nicht mehr und nicht weniger. Bereits in dem Vorwort „Vorfreude“ wird, als Einstieg in ein Fleisch-Kochbuch provokant gesagt: „Natürlich sollten wir viel weniger und viel weniger oft Fleisch essen.“ [9] Und genau darauf zielt auch dieses Buch von den Autoren Sarah Krobath und Peter Troißinger ab. Fleisch ist eine Delikatesse und ein kostbares Lebensmittel. Das Buch ist für alle interessant, die gerne einen Blick über den Tellerrand wagen und bewusst genießen und mehr wissen möchten. Klar dabei ist, dass Discounter-Fleisch dem Anspruch nicht gerecht werden kann. Und so erhält der Leser einen Einblick in die Fleischkunde und Teilkunde. Gerade die Teilkunde ist sehr gut durchdacht. Hier erfährt man, welches Teil zum Braten, zum Kochen und zum Dünsten geeignet ist und wird auch direkt zum entsprechenden Rezept weitergeleitet. Weiterhin gliedert sich „Zeit für Fleisch!“ in einen Teil „Grundrezepte“ und den großen Teil „Rezepte“, welche nach einem Drittel des Buches beginnt. Besonders wertvoll für mich war das Kapitel „Würzen mit System.“ Man legt eine Richtung fest und wählt den Zeitpunkt aus. In diesem Abschnitt bekommt man einen Überblick, welche Gewürze miteinander harmonieren und wie diese zu verwenden sind. Eigentlich gar nicht so schwer, wenn man weiß wie. Die Rezepte gliedern sich in Geflügel, Rind & Kalb, Schwein und Ziegenkitz & Lamm und eigenen sich perfekt zum Nachkochen. An dieser Stelle muss man auch die tollen Fotos erwähnen. Wenn man da keinen Appetit bekommt? Positiv finde ich außerdem das Rezept, Stück und Zeit-Register. Dies rundet den lustvollen Leitfaden für nachhaltigen Fleischgenuss ab.

Elegantes Kochbuch für nachhaltigen Genuss In Kooperation mit Porcella - einem österreichischen Fleischfachhändler mit Schwerpunkt Regionalität und alten Rassen - hat die Autorin, Sarah Krobath, mit dem Küchenmeister, Peter Troißinger, ein wunderschönes Kochbuch gestaltet. Über Porcella: „ Die Idee zu Porcella entstand mit der Suche nach einem Fleisch, das gut schmeckt, gut verarbeitet wurde und dessen Herkunft vertrauens- und unterstützungswürdig ist. „ Dieses Motto zieht sich durch das ganze Kochbuch. Ein paar Gerichte aus dem Buch: Saure Zunge mit Kürbiskernöl Faschierte Laibchen al Pomodoro Lammkrone mit Bärlauch-Kräuterkruste Geschmorte Rinderbäckchen mit Kokossauce …. Die Rezepte sind leicht nachzukochen und gelingen auch „Gelegenheitsköchen“ Dieses Buch kann ich jedem empfehlen, der sich für einen respektvollen Umgang mit Tieren einsetzt und guten Gewissens ein Stück Fleisch essen will.

Als ich das Buch das erste Mal sah war ich sofort an ein Sachbuch aus den 80er Jahren erinnert. Aus dem Grund erwartete eher etwas zu bekommen wie ein Buch von Fleischern für Fleischer. Ein genauerer Blick aus den Untertitel hatte mir dann aber gesagt, dass es sich um ein Kochbuch handelt. Aber das stimmt auch nicht. Das Buch vereint beides und das in einer verständlichen Form und ohne zu übertreiben. Somit kann ich jetzt schon mal sagen, dass das Buch im positiven Sinn meine Erwartungen nicht erfüllt – denn ich bekam mehr als erwartet. Zeit für Fleisch! beginnt mit einer Einleitung die jeder einmal in aller Ruhe gelesen haben sollte bevor er einkaufen geht. Mir wurde vorurteilsfrei klar gemacht was es bedeutet ein Stück Fleisch auf dem Teller zu haben. Darauf folgen einige Grundlagen der Fleischkunde – worauf zu achten ist und was eigentlich gutes Fleisch ist. Anschließend kommt das Kapitel auf das ich mich am meisten gefreut hatte: Woran erkennt man frisches Fleisch. Dieses enttäuschte mich, weil es einige kleine Grundlagen vermittelte, es mir aber aufgrund des geschrieben Wortes nicht helfen würde frisches Fleisch zu erkennen. Der Fairness halber muss ich sagen, das ich das auch noch in keinem anderen Buch gesehen hatte und ich auch nicht weiß, wie man das vermitteln soll ohne es wirklich zeigen zu können. Ein interessantes Kapitel ist die „Teilkunde“, in der einzelne Tiere vorgestellt werden und anhand der gewünschten Verarbeitung die geeigneten Teile genauer beschrieben werden. Ein wirklich guter Ansatz, vor allem da ich es sonst genau andersherum kenne. Besonders gut gefielen mir die einzelnen Übersichten unter den Abschnitten die schnell die geeignete Fleischstücke benannten. Übersichten, in die ich bestimmt öfter sehen werde. Anschließend folgt ein Abschnitt mit Grundrezepten, in dem erklärt wird wie Fonds, Soßen und Ragues gekocht werden. Die Rezepte sind gut und bilden eine solide Grundlage auch für komplexere Gerichte. Hier ist auch ein Abschnitt über richtiges Würzen, der sehr gut gemacht ist und mir einige Fehler zeigte die ich bis jetzt gemacht hatte. Nicht ganz nach der Hälfte des Buches begannen dann die eigentlichen Rezepte. Sie waren gewohnt nach den einzelnen Tieren aufgeteilt und boten eine kleine aber sehr gute Auswahl an Rezepten. Diese reichten von einfachen Sachen für jeden Tag, bis zu besonderen Anlässen. Dazwischen waren dann immer wieder einzelne Seiten mit Grundlagen, wie z.B. wie man ein Geflügel zerlegt oder wie man einen schöne Kruste auf seinem Braten bekommt. Diese Seiten waren auch optisch gut hervorgehoben da man hier das Layout des Covers wiedergefunden hat. Zusammenfassend möchten ich doch einmal die Bindung des Buches hervorheben. Es ist wirklich ein gutes stabiles Buch mit dickem Papier in einem festen Einband. Man merkt hier, dass sowohl bei der Herstellung des Buches als auch bei ausgewählten Rezepten auf Qualität geachtet wurde. Aus meiner Sicht genau das, was die Autoren auch in Bezug auf Fleisch vermitteln wollen. Und auch wenn das Buch vielleicht etwas teurer ist, bin ich doch froh das Buch jetzt zu besitzen. Es wird nicht wie so viele Kochbücher bei mir einfach im Schrank landen sondern es ist jetzt schon Eines, in das ich regelmäßig rein schaue, sowohl vor dem Kochen als auch vor dem Einkauf.

Wenn man Tiere gerne hat und auch selbst Haustiere hat, fragt man sich ja oft, ob es eigentlich richtig ist, die einen Tiere zu verwöhnen und bei sich als Familie zu haben, während man andere Tiere einfach isst. Für mich ist das eine Frage, die mir das Leben oft schwer macht. Ganz auf Fleisch verzichten mag ich nicht, auch wenn ich ohnehin noch nie der große Fleischesser war. Ab und zu mag ich trotzdem einen Burger oder Braten oder mein Salamibrot. Schon vor einiger Zeit habe ich daher beschlossen, mich insgesamt bewusster zu ernähren und beim Einkauf auf das Tierwohl zu achten. Aber es ist nicht immer leicht, da man als Verbraucher nicht im Detail alles hinterfragen kann. Natürlich ist es durch verschiedene Label schon einfacher geworden und gerade auch im Bereich der Bioproduktion hat sich einiges getan. Ich denke, der Ansatz, dass man einfach ganz bewusst Fleisch ist und sich klar macht, dass es etwas Besonderes ist, ist wichtig. Daher hat es mir auch sehr gut gefallen, dass das Buch genau hier ansetzt. Dass man durchaus Fleisch essen darf, aber eben nicht ständig und jeden Tag. Mir hat der Anfang des Buches sehr gut gefallen, weil die Gedanken mir sehr nahe waren und ich sie bestens nachvollziehen konnte. Gut fand ich auch die Erklärungen zu den Fleischstücken der jeweiligen Tiere und welches Fleisch sich wofür besonders eignet. Durch die Illustrationen konnte man gut sehen, was gemeint ist. Ein gelungener Auftakt in ein wirklich gutes Buch! Auch die Rezepte haben mir gut gefallen und sind einfach und gut nachvollziehbar geschildert. Gut ist, dass man für die meisten Rezepte keine ausgefallenen Zutaten braucht, sondern leicht fündig wird. Die jeweiligen Fotos sind sehr ansprechend und appetitmachend. Die Idee, dass man auch Innereien etc. in der Küche verwendet und nicht einfach entsorgt, finde ich ebenfalls gut. Bei uns gab es früher auch schon mal das eine oder andere. Ich befürchte, ich werde mich nie dazu überwinden können, Zunge zu essen, aber vieles andere ist sicherlich einen Versuch wert.

Das Cover von Zeit für Fleisch von den Herausgebern Miriam Strobach und Gregor Einetter ist auf den ersten Blick ein Kochbuch das natürlich und einfach rüber kommt. Beim Blick allerdings in das Innere ist man überrascht, wie aufwendig und verständlich dem Leser die Fleischkunde erklärt wird. Man lernt wie wichtig es ist sich mit der Herkunft und artgerechten Haltung des Fleisches zu beschäftigen. Im Abschnitt -Fleischkunde- erfährt der Verbraucher wo die einzelnen Fleischstücke am Tier sitzen, wer machte sich da bisher beim Metzger Gedanken? Im Kapitel -Grundrezepte- lernt man das richtige Zubereiten von Fonds, Soßen und Würzen, bevor es dann zu dem Rezeptteil übergeht, der mit wunderbaren Fotos belegt ist. Die Autoren Sarah Krobath und Peter Troißinger erklären auf verständliche Weise erprobte Rezepte, die alltagstauglich aber auch raffiniert sind. Für mich ein sehr schön gestaltetes Kochbuch mit tollen Fotos, die Lust aufs Nachkochen machen. Die Einführung ist verständlich erklärt. Ganz besonders angesprochen hat mich die Fleischkunde und ich habe gelernt für was man die einzelnen Stücke verwendet. Außerdem fand ich im Abschnitt -Grundrezepte- das richtige Zubereiten von Soßen und Würzen sehr lehrreich. Bisher wußte ich auch nicht wie man einen Braten richtig bindet. Ich habe das Kaisergulasch, Knuspriges Huhn in Sauerrahm und Krustenbraten mit Semmelfülle ausprobiert und kann es nur weiter empfehlen. Nicht alle Rezepte sind für mich zum Nachkochen, z.B. Kitz und Zunge, aber das wäre auch zuviel verlangt wenn jeder den gleichen Geschmack hätte. Alles in Allem ein toll gestaltetes Kochbuch das in keinem Haushalt fehlen sollte, ganz besonders für Kochneulinge, die daraus viel lernen können Fleisch besser zu schätzen. Ganz klare 5 Sterne.