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Vincent Klink weiß es aus eigener Erfahrung: Ein Festmahl erfordert großes Geschick - von der Tischordnung über die Auswahl und Zubereitung der Speisen bis hin zur hohen Kunst der Konversation. Doch woher stammt eigentlich dieser festgeschriebene Kodex "gastronomischen Anstands"? Natürlich aus Frankreich, genauer: aus der Feder von Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837), Gourmand der ersten Stunde und Begründer der Gastronomiekritik. In eine wohlhabende Pariser Familie geboren, widmete er sein Leben den Gaumenfreuden der französischen Küche: Er verfasste Regelwerke für Gastgeber und…mehr

Produktbeschreibung
Vincent Klink weiß es aus eigener Erfahrung: Ein Festmahl erfordert großes Geschick - von der Tischordnung über die Auswahl und Zubereitung der Speisen bis hin zur hohen Kunst der Konversation. Doch woher stammt eigentlich dieser festgeschriebene Kodex "gastronomischen Anstands"?
Natürlich aus Frankreich, genauer: aus der Feder von Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837), Gourmand der ersten Stunde und Begründer der Gastronomiekritik. In eine wohlhabende Pariser Familie geboren, widmete er sein Leben den Gaumenfreuden der französischen Küche: Er verfasste Regelwerke für Gastgeber und Gäste, bewertete Nahrungsmittel und rezensierte Rezepte - mit scharfer Zunge, köstlichem Humor und hinreißendem Esprit. Nicht selten werden seine Kommentare zum kulinarischen Leben zu Aussagen über die gesellschaftlichen Umwälzungen nach der Revolution. Mag der Aristokrat auch vielen alten Sitten nachtrauern, ist er doch Verfechter eines wohltemperierten Fortschritts: "Die Tafel macht uns alle gleich."
Dieser Band versammelt die wichtigsten Schriften des ersten modernen Feinschmeckers. Präsentiert werden sie von Vincent Klink, der in Grimod einen "Bruder im Geiste" und maßgeblichen Wegbereiter seiner eigenen Zunft sieht. Klink tritt zudem in einen genussvollen Dialog mit seinem französischen Vorgänger: Neben einer Einführung in dessen Leben und Wirken interpretiert er die Rezepte der alten Cuisine française und serviert sie in neuen Variationen: zum Nachkochen und Genießen.
  • Produktdetails
  • Verlag: Rowohlt, Reinbek
  • 2. Aufl.
  • Seitenzahl: 256
  • Erscheinungstermin: 21. September 2016
  • Deutsch
  • Abmessung: 210mm x 134mm x 25mm
  • Gewicht: 359g
  • ISBN-13: 9783498056568
  • ISBN-10: 3498056565
  • Artikelnr.: 44983175
Autorenporträt
Klink, Vincent
Vincent Klink, Jahrgang 1949, betreibt in Stuttgart das Restaurant 'Wielandshöhe'. Einem größeren Publikum wurde er bekannt durch die Fernsehsendungen 'ARD Buffet' und 'Kochkunst' (seit 1997). Bei Rowohlt sind seine Bücher 'Sitting Küchenbull' (2009), 'Immer dem Bauch nach' (2011), 'Voll ins Gemüse' und 'Ein Bauch spaziert durch Paris' (beide 2015) erschienen.

Grimod de la Reynière, Alexandre Balthazar Laurent
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière wurde 1758 in Paris geboren, wo er 1837 starb. Er war gelernter Jurist, doch seine Leidenschaft galt der Gastronomiekritik: Als Herausgeber eines 'Journal des Gourmands' und Gründer einer 'Degustier-Jury' verfasste Grimod zahlreiche Werke zu kulinarischen Themen.
Rezensionen

Perlentaucher-Notiz zur F.A.Z.-Rezension

Rezensent Jakob Strobel Y Serra ahnt schon, dass Feinschmecker länger leben. Mit Grimod de la Reyniere und seinem Bruder im Geiste, Vincent Klink, durchschlendert er die Jahreszeiten und verhöhnt Vegetarier, Flexitarier und dergleichen mehr mit kulinarischen Wollüstigkeiten, die der "epikureische Gourmand" und Küchenphilosoph Grimod, vermittelt durch Klink, ihm auftischt. Von der Sitzordnung bis zur Beleuchtung reicht laut Rezensent der Leitfaden des Feinschmeckers, und ist beileibe nicht nur von historischem Interesse, wie wir erfahren.

© Perlentaucher Medien GmbH
Besprechung von 26.10.2016
Kurz währt das Liebesglück, doch lebenslang die Feinschmeckerei

Ewige Wahrheiten des guten Essens: Grimod de la Reynières Leitfaden für den kulinarischen Genuss, neu herausgegeben und mit Rezepten versehen von Vincent Klink.

Er kam als Krüppel auf die Welt mit Händen wie Hühnerkrallen, die er zeit seines Lebens unter eisernen Prothesen verbergen musste. Er verlor in den Turbulenzen der Französischen Revolution zwar nicht Kopf und Kragen, dafür aber Vermögen und Privilegien. Er wurde angefeindet, verleumdet, vor Gericht gezerrt und mindestens vier der sieben Todsünden geziehen. Und trotzdem wäre es Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière niemals in den Sinn gekommen, ein Dasein in Verbitterung und Verzweiflung zu führen. Lebte er allerdings heute, bliebe ihm wohl nichts anderes übrig, als zu verzweifeln. Denn er fände sich in einer Welt wieder, in der die Moralisierung, Hysterisierung, Radikalisierung, Ideologisierung, Dämonisierung des Essens immer schriller zum guten Ton gehört und die Feinde des Genusses die Herrschaft bei Tisch zu übernehmen drohen. Deshalb sei allen Vegetariern, Flexitariern, Pescetariern, Fructariern und all jenen Menschen, die Essen als Bedrohung, Askese als Tugend und kulinarischen Genuss als selbstmörderische Selbstvergiftung betrachten, die Lektüre von Grimods "Grundzügen des gastronomischen Anstands" dringend empfohlen, damit sie wieder auf den Tugendpfad der kulinarischen Wollust zurückfinden.

Es ist kein Zufall, dass ausgerechnet Vincent Klink, der literarischste unter Deutschlands Spitzenköchen, diesen frühen Gastrosophen wiederentdeckt hat. Denn der epikureische Gourmand Grimod ist sein Bruder im Geiste, und so schildert Klink das Leben dieses Erzschlemmers in seiner Einleitung mit einer solchen Sympathie, einer solchen Zärtlichkeit, dass man das Schicksal dafür schelten möchte, die beiden nicht an einer gemeinsamen Tafel zusammengebracht zu haben. Grimod wurde 1758 als Sohn einer schwerreichen Familie königlicher Steuereintreiber geboren, rettete seinen Hals vor der Guillotine und wurde danach ein umso passionierterer Feinschmecker, Restaurantkritiker, Geschmacksverbesserer und Küchenphilosoph mit starkem Hang zur Zügellosigkeit und Morbidität. Bekannt ist ein Diner, das er als monumentale Leichenfeier mit Totengräbern als Kellnern und Särgen als Tischen inszenierte - und das als Fest des Lebens endete.

Grimod lebte in einer Zeit, in der die Lust am Genuss und die Kunst des Kochens ihren Weg in die Salons der bürgerlichen Gesellschaft fand. Deswegen schien es ihn ratsam, einen Leitfaden für Feinschmecker zu verfassen, in dem er jedes Detail eines gelungenen Essens mit apodiktischem Anspruch beschrieb, von den Einladungskarten über die Sitzordnung bis zu den Tischsitten. Natürlich liest man viele dieser Gourmet-Gesetze etwa über dem Umgang mit der Dienerschaft nur noch aus historischem Interesse. Doch dazwischen streut Grimod immer wieder ewige Wahrheiten der Feinschmeckerei, die bis heute so frisch schmecken wie eine gerade geknackte Auster von der Île d'Oléron - wie recht hat er damit, dass sich nur Philister den Magen an wohlschmeckenden Speisen verderben, jede menschliche Gesellschaft auf dem Pfeiler einer exquisiten Tafel ruhen sollte und schlechtes Licht am Tisch zuverlässig den Spaß verdirbt: "Ein einfaches Gericht, das man uns bei gut beleuchteter Tafel serviert, mundet besser als die herrliche Speise, die man im Finstern hinabwürgen muß. Licht ist der Prometheus-Funke, der selbst dem trägsten Magen beschleunigte Eßlust einimpft."

Derart erhellt und gestärkt, geht man dann mit Grimod und Klink auf eine kulinarische Reise durch die Jahreszeiten. Der Franzose beschreibt Monat für Monat mit enzyklopädischer Ausführlichkeit die Produkte der Saison, erklärt allein im Januar die Besonderheiten von Ochs, Kalb, Schwein, Schaf, Hirsch, Hase, Fasan, Schnepfe, Rebhuhn, Krickente, Mamelle und Goldregenpfeifer, spart dabei nicht mit Seitenhieben auf lustfeindliche Revolutionäre à la Robespierre und gibt dem Hobbykoch en passant Tipps aus der hohlen Hand. So zeigt eine linsengroße Erhöhung am Gelenk der Vorderläufe zweifelsfrei an, ob ein Wildkaninchen jung und frisch ist oder nicht. Der Schwabe Vincent Klink wiederum beschließt jeden Monat mit einem passenden Rezept, das er nach bewährter Art mit seinen Sottisen würzt, indem er zum Beispiel die grassierende Fettphobie verspottet und gut genährten Menschen ein längeres Leben attestiert als Hungerhaken.

So schlendert man durch den kulinarischen Kalender, lernt dabei ungeheuer viel über alles Essbare, lässt sich Anekdoten erzählen und Lebensweisheiten auftischen und findet sich viel zu schnell am Ende des Jahres wieder, nicht mit prall gefülltem Bauch, dafür aber mit wohlgefülltem Kopf. Jetzt wissen wir also, dass Napoleon die Völkerschlacht bei Leipzig verloren hat, weil er sich am dritten Tag an einem Lammragout mit Zwiebeln und Knoblauch überfraß; oder dass eine Wachtel im Zimmer "dem glücklichen Schläfer wollüstige Träume" verschafft; oder dass der Mai Verliebten und Feinschmeckern gleichermaßen Wonnen beschert - "doch mit dem Unterschied, daß er für die Liebe nur eine kurze Zeit des Glücks ist, während die Feinschmeckerei das ganze Leben zum Besitztum hat".

Grimod de la Reynière starb friedlich im Alter von neunundsiebzig Jahren und wurde somit zum leibhaftigen Beweis dafür, wie lebensverlängernd eine Existenz als wahrer Gourmet sein kann, eine Daseinsform, die keineswegs angeboren ist, sondern erlernt und gepflegt werden muss, wie Vincent Klink in seinem Nachwort mahnt. Einen besseren Lehrmeister als Grimod kann man sich dabei nicht wünschen, einen gelehrigeren Schüler als Klink wird man kaum finden. Und ein wirksameres Gegengift gegen die Dämonisierung des guten Essens als diese kluge, kurzweilige Fibel der Feinschmeckerei kann niemand verschreiben.

JAKOB STROBEL Y SERRA

Grimod de la Reynière: "Grundzüge des gastronomischen Anstands".

Herausgegeben und mit Rezepten versehen von Vincent Klink.

Rowohlt Verlag, Reinbek bei Hamburg 2016. 254 S., geb., 19,95 [Euro].

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
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Ein wirksameres Gegengift gegen die Dämonisierung des guten Essens als diese kluge, kurzweilige Fibel der Feinschmeckerei kann niemand verschreiben. FAZ