Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen (eBook, PDF) - Schwedt, Georg
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Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!…mehr

Produktbeschreibung
Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!

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  • Produktdetails
  • Verlag: Wiley-VCH
  • Seitenzahl: 232
  • Erscheinungstermin: 17.07.2015
  • Deutsch
  • ISBN-13: 9783527694662
  • Artikelnr.: 43479372
Autorenporträt
Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht - und findet - Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor SuperLab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der "ExperimentierKüche" des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen. Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.
Inhaltsangabe
Vorwort VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE Die Küche
ein chemisches Laboratorium Die Schlossküche von Sanssouci Feinschmecker über die Kochkunst Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE pH
Werte Mineralstoffe Eiweißstoffe (Proteine) Stärkeprodukte Reduzierende Stoffe Phenolische Stoffe Gerbstoffe (Polyphenole) GARUNGSARTEN UND
VERFAHREN IM ÜBERBLICK Definitionen und Systematik Garverfahren und Lebensmittelgruppen GAREN IM WASSER Kochen Blanchieren Dünsten Dämpfen Garziehen lassen: Pochieren Garen in der Mikrowelle GAREN IN FETT Braten Anschwitzen Schmoren Frittieren GAREN IN TROCKENER HITZE Backen Grillen Rösten Toasten GAREN OHNE HITZE Salzgaren Essiggaren SUPPENCHEMIE
FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE Aus der Historie Fertigsuppen
Technologie heute Inhaltsstoffe von Fertigsuppen MOLEKULARKÜCHE Die Väter der Molekularküche Die Verfahren der Molekularküche Rezeptbeispiele NÄHRSTOFFVERLUSTE BEIM KOCHEN VON GEMÜSE Analytische Erfassung mit Teststäbchen
Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung - Rezension
Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 09.02.2005

Studieren vor dem Probieren
Lehrbücher und Laborpraktika zur Wissenschaft vom Kochen

Peinlich genaues Festlegen der Vorgehensweise, sorgfältiges Befolgen von Mengen-, Zeit- und Temperaturangaben, erste Ergebnisse, Rückschläge, weitere Versuche und schließlich - im besten Fall - ein Resultat, das der Überprüfung standhält: Kochen nach Rezept und wissenschaftliches Experimentieren haben einiges gemeinsam. Und wie dem Wissenschaftler, so kann auch dem Koch in der Praxis die Theorie weiter helfen. An entsprechenden Lehrbüchern jedenfalls mangelt es nicht.

Das Zeug zum Standardwerk haben "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von Peter Barham. Der Physiker erklärt im ersten Teil seines Buches die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Kochens, Bratens und Backens. In den folgenden Kapiteln beschreibt er die chemischen und physikalischen Vorgänge, die bei der Zubereitung verschiedener Lebensmittel - von Fleisch über Brot bis hin zu Soufflés - eine Rolle spielen. Zur Veranschaulichung würzt Barham alles mit Rezepten, denen er Tabellen mit möglichen Problemen und Lösungsvorschlägen beigibt - ein Nachschlagewerk für Köche, die es wirklich ganz genau wissen wollen.

Die gleichen Grundzutaten verwendet Robert L. Wolke in seinem Buch mit dem etwas irreführenden Titel "Was Einstein seinem Koch erzählte". Der Chemiker verquirlt sie jedoch zu einem flott-flapsigen Frage-Antwort-Spiel, bei dem er auf Anfragen von Köchen und Lesern eingeht. Abgerundet wird das Ganze mit Rezepten seiner Frau Marlene Parrish: ein Laborpraktikum, dessen Ergebnis man essen kann.

Ums Essen geht es Georg Schwedt nicht, vielmehr ums Experimentieren. "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen" heißt seine Versuchsanleitung, die die Küche zum Labor umfunktioniert. Nach einem historischen Abriß über die Wissenschaft vom Kochen stellt der Chemiker 111 Experimente vor, die die chemischen Veränderungen von Nahrungsmitteln beim Garen zeigen.

sam

Peter Barham: "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst". Springer Verlag, Berlin 2004, 363 S., 14,95 Euro.

Robert L. Wolke: "Was Einstein seinem Koch erzählte". Piper Verlag, München 2003, 391 S., 19,90 Euro.

Georg Schwedt: "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen". Verlag Wiley-VCH, Weinheim 2004, 198 S., 29,90 Euro.

Alle Rechte vorbehalten. © F.A.Z. GmbH, Frankfurt am Main
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