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For most of history, humans did without refined sugar. Granulated sugar was first produced in India around the sixth century BC, yet for almost 2,500 years afterward sugar remained marginal in the diets of most people. Then, suddenly, it was everywhere. How did sugar find its way into almost all the food we eat, fostering illness and ecological crisis along the way? The World of Sugar begins with the earliest evidence of sugar production. Through the Middle Ages, traders brought small quantities to rajahs, emperors, and caliphs. But after sugar crossed the Mediterranean to Europe, demand spawned a brutal quest for supply. European cravings were satisfied by enslaved labor; two-thirds of the 12.5 million Africans taken across the Atlantic were destined for sugar plantations. By the twentieth century, sugar was a major source of calories in diets across Europe and North America. Sugar transformed life on every continent, creating and destroying whole cultures through industrialization, labor migration, and changes in diet. Sugar made fortunes, corrupted governments, and shaped the policies of technocrats. In Ulbe Bosma's definitive telling, to understand sugar's past is to glimpse the origins of our own world and begin to see the threat that a not-so-simple commodity poses to our bodies, our environment, and our communities.
Auf den Hang zum Süßen ließ sich profitabel bauen: Ulbe Bosma schreibt eine lesenswerte Globalgeschichte des Zuckers.
An Büchern über Zucker existiert kein Mangel. Das hat einen leicht nachvollziehbaren Grund: Diese landwirtschaftliche Rohware spielt eine zentrale Rolle in der Geschichte des neuzeitlichen Kapitalismus und hat sich daher als Gegenstand exemplarischer Fallstudien in der historischen Wirtschaftsforschung etabliert. Die Plantagenwirtschaft in der Karibik - und auch in Südostasien - war mitnichten rückschrittlich, sondern stand an vorderster Front in der Entwicklung eines effizienzgetriebenen Kapitalismus und war auf technologischer Ebene global vernetzt. Darüber hinaus stellte Rohrzucker - neben Kartoffeln - die Stoffwechselenergie für die Arbeiter während der industriellen Revolution zur Verfügung.
Die Geschichte des Zuckers reicht aber deutlich weiter zurück als das Zeitalter der Kolonisierung des atlantischen Raums und umfasst alle Erdteile, in denen Zuckerrohr - und auch Zuckerrüben - gedeihen können. Ulbe Bosma, Professor für Wirtschafts- und Sozialgeschichte in Amsterdam, legt nun eine globale Geschichte des Zuckers vor, die sich nicht nur auf die koloniale und postkoloniale Zeit und den atlantischen Raum beschränkt.
Der erste Kristallzucker erschien vor über zweitausend Jahren auf dem indischen Subkontinent. Von dort breitete sich die Herstellungsmethode westlich Richtung Persien und östlich nach China aus. Zypern und Sizilien wurden wichtige Zentren der Zuckerherstellung im Mittelalter. Aber Kristallzucker blieb zunächst ein seltenes und teures Würzmittel statt eine alltägliche Zutat. Der erste Ort, an dem Zuckerrohr für groß angelegte Raffinierung und für Handel angebaut wurde, war Madeira im fünfzehnten Jahrhundert. Portugal etablierte in der Folge Zuckerplantagen in Brasilien, wo eine von Sklavenarbeit betriebene Plantagenwirtschaft aufgebaut wurde. Brasilianisches Zuckerrohr fand im frühen siebzehnten Jahrhundert seinen Weg in die Karibik. Von dort aus wurde das immer maßloser werdende Verlangen nach Zucker in Europa gestillt.
Der Anbau von Zucker war ungemein arbeitsaufwendig, der Bedarf an Arbeitern wurde durch den transatlantischen Sklavenhandel gedeckt. Bosma beschreibt auch die technischen Entwicklungen der Zuckerproduktion - die Zuckerrohrpressen, Öfen und Kessel zum Kochen des Zuckerrohrsaftes und die Tonformen zum Trocknen des frisch produzierten Zuckers. Das Gewinnstreben wie auch der Kostendruck durch weltweite Überproduktion trieben die technische Entwicklung an und eine immense Zahl von Sklaven in einen frühen Tod; die Mechanisierung der zermürbenden Erntearbeit fand erst sehr spät und nur unvollständig statt.
Bosma zeichnet in seinem Buch diese Entwicklungen und ihre Eingebundenheit in betriebs- und volkswirtschaftliche Bedingungen detailreich nach. So führten britische Plantagen in der Karibik häufig technische Innovationen spät oder gar nicht ein, da die Betreiber der Zuckerraffinieren in Großbritannien sich dagegenstellten, die Qualität der aus den Kolonien gelieferten Waren zu verbessern, um selbst mehr Profit beim Raffinieren zu machen. Die Niederländer investierten hingegen in ihrer "Zuckerkolonie" Java in Technologien, dort entstand eine der fortschrittlichsten und effizientesten Zuckerproduktionen der Welt.
Die globale Zuckerproduktion überdauerte die Abschaffung der Sklaverei erstaunlich gut, vor allem weil sie lange auf andere Formen erzwungener Arbeit setzen konnte. Bosma beschreibt eindrucksvoll die Systeme erzwungener Arbeit in den Südstaaten der USA nach Abschaffung der Sklaverei und das niederländische System landwirtschaftlicher Zwangsproduktion in Java. Die erste bedeutsame Erschütterung in der Welt des Zuckers geschah am Ende des achtzehnten Jahrhunderts, als die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion aus Rüben geschaffen wurden. Das bereitete die Grundlage für zunehmende staatliche Eingriffe in die Zuckermärkte. Da Rübenzucker preislich nicht mit Rohrzucker konkurrieren konnte, musste er mit Zöllen vor der billigeren Konkurrenz geschützt werden.
Auch wurde seit dem späten neunzehnten Jahrhundert mehrfach versucht, durch multilaterale internationale Abkommen die Überproduktion in den Griff zu bekommen und Preise zu stabilisieren. Staatliche Eingriffe beschränken sich allerdings nicht auf die versuchte Steuerung der Zuckermärkte, sondern regulieren auch die Vermarktung von Alternativprodukten. Mit der enormen Ausweitung des Maisanbaus im zwanzigsten Jahrhundert wurde Isoglukose (high-fructose corn syrup), zu einem billigen und beliebten Süßstoff in der Lebensmittelindustrie. Die Lobbyverbände der Zuckerindustrie arbeiteten mit hohem Einsatz, jedoch nicht immer mit großem Erfolg gegen diese Alternative (und auch gegen künstliche Süßstoffe). Die politischen Intrigen und Machenschaften der Zuckerindustrie sind ein prominentes Thema in Bosmas Buch.
Zum Anbau von Rohrzucker - ein Stoff, der nichts zur Ernährungssicherheit beiträgt und der für eine globale Krise der öffentlichen Gesundheit verantwortlich ist - werden weltweit 26 Millionen Hektar Land bewirtschaftet. Diesem Flächenverbrauch und der damit verbundenen Naturzerstörung steht kein wirklicher Nutzen gegenüber - nur die Gewinne der Zuckerindustrie. Ulbe Bosmas Buch ist ein äußerst lesenswerter Beitrag zum Verständnis dieser Verirrung des globalen Ernährungssystems sowie der Gründe, warum dieses System verändert werden muss und warum die notwendigen Veränderungen so außerordentlich schwierig umzusetzen sind. THOMAS WEBER
Ulbe Bosma: "The World of Sugar". How the Sweet Stuff Transformed Our Politics, Health and Environment over 2.000 Years.
Harvard University Press, London 2023.
464 S., Abb., geb., 31,95 Euro.
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