irgendwann während des Studiums also erwischt, eher notgedrungen und überhaupt nicht aus Neigung. Seine Kochkünste nennt er von "Armut, Unfähigkeit und kulinarischem Konservativismus" geprägt, und er beschwert sich darüber, daß ihn seine Eltern sowieso nicht, aber erst recht nicht in Küchendingen aufgeklärt hätten. Er wird zum Pedanten, der eine "präzise Einkaufsliste und ein gouvernantenhaftes Kochbuch" braucht, besser gesagt, sucht. Um diese Suche und das, was er dabei findet - und vor allem nicht findet - geht es in Barnes' wirklich entzückendem kleinen Büchlein.
Alle, die in irgendeiner Weise ähnliche Erfahrungen gemacht haben, werden amüsiert sein, was nicht zuletzt an der trocken-britischen Selbstironie des Autors liegt, die sich nicht sehr weit über die Dinge erhebt, sondern realistisch und witzig die Verstrickungen in den Niederungen praktischer Arbeit beschreibt. Natürlich werden wir auch mit der einen oder anderen Definition erfreut, wie die vom Kochen oder dem Sinn des Ganzen, und erleben anschaulich mit, wie diese unter dem Druck des Realen zerbröseln. Kochen ist zu Beginn noch "die Transformation von Unsicherheit (das Rezept) in Sicherheit (das Gericht) auf dem Umweg über Hektik und Angst". Etwas später bedeutet dann Kochen, "sich mit dem zu behelfen, was man hat", was für "Gerätschaften, Zutaten und Fähigkeiten" gilt, während am Schluß eine fast ermattete Einsicht steht: "Das ist der Sinn des Ganzen. Man wählt einen Laib Brot aus. Man geht leichtsinnig mit Butter um. Man richtet in der Küche Chaos an. Man versucht, keine Reste verkommen zu lassen." Was - um Himmels willen - ist in der Zwischenzeit passiert?
Barnes will es genau wissen, er ist "der Pedant in der Küche" (so der Untertitel). Es macht ihm nichts, daß Kochen "ein Handwerk ist wie Tischlern oder Schweißen", er will nur einfach "seine Freunde nicht vergiften". Die Rettung soll von Kochbüchern kommen, deren etliche (vorwiegend britische) er zu Rate zieht. Zum Problem wird nun der Wunsch nach gnadenloser Klarheit in Mengenangaben und kochtechnischen Hinweisen, die ihm - wie er feststellen muß - von diesen Büchern offensichtlich vorenthalten werden. Was soll man damit anfangen, wenn man so viel Erdbeeren hinzufügen soll, "wie man mit beiden Händen fassen kann", wo doch der Verfasser des Kochbuchs erkennbar solche von Pfannengröße hat? Barnes ist unerbittlich und rechnet nach. Da soll man also "zweieinhalb Kilo Kirschtomaten halbieren und entkernen". Er wiegt fünfzehn ab und hat damit exakt einhundertdreizehn Gramm. "Macht sechsundsechzig pro Pfund. Das sind also dreihundertdreißig Tomaten, halbiert, macht sechshundertsechzig safttriefende Hälften".
So geht es durch alle Bereiche der Küche, von den Produkten ("Wie groß ist eine mittlere Zwiebel?") bis zu technischen Angaben des neuen britischen Kreativ-Stars Heston Blumenthal, der für die Steak-Garung vorschlägt, das Fleisch doch alle fünfzehn Sekunden zu wenden. Die Idee ist zwar nicht schlecht, weil auf diese Weise eine sehr gleichmäßige und schonende Garung erreicht wird, trifft aber bei Barnes nicht auf Gnade, weil der nachrechnet, daß das bei acht Minuten angegebener Garzeit zweiunddreißig Umdrehungen ergibt, bei vier Steaks also einhundertachtundzwanzig. Milder wird der Duktus, wenn es um Dinge wie die "unterste Schublade" geht, also das Refugium für nie oder höchstens einmal gebrauchte und - natürlich - ungeheuer praktische Küchenutensilien aller Art.
So anschaulich Barnes auch aus dem Alltag berichtet, so wenig löst er sich - per Einsicht - aus den Verstrickungen darin. Die Suche nach dem wirklich stimmenden Rezept wird nicht erfüllt werden können, er ist da auf der falschen Spur. Es reicht nicht, pedantisch vorzugehen, man müßte systematisch vorgehen. Seine Kritik an der Ungenauigkeit von Rezepturen etwa sucht eine Lösung, wo keine ist oder so gut wie unmöglich ist. Was würde ihm das genaue Gewicht der mittleren Zwiebel nützen, wenn die Sorte oder ihre Herkunft oder ihre Reife nicht bekannt ist, alles Parameter, die den Geschmack erheblich beeinflussen und den "genauen" Einsatz zu einem aleatorischen machen.
Rezepte kann man nicht abstrakt nachkochen, sondern höchstens so, wie es die eigenen Fähigkeiten zulassen. Diese wiederum beruhen in der Küche auf Know- how, was hier vor allem Erfahrung bedeutet. Intelligenz mag den langwierigen Prozeß von dessen Erwerb verkürzen, kann ihn aber nicht ersetzen. Außerdem ist die Rolle des Pedanten in der Kochkunst nie die Rolle des Anfängers, sondern des sehr weit Fortgeschrittenen, der reproduktive Genauigkeit im Dienste eines wirklich verstandenen Prozesses einsetzt. Die Rolle des Anfängers verspricht nur dann Erfolg, wenn sie eine improvisatorische ist, die ihn von Anfang an zu geschmacklichen Entscheidungen zwingt und über die ständige Reflexion Erkenntnisgewinn ermöglicht. Die Rolle der Information von außen ist dabei sehr wichtig und hilfreich, sollte aber immer als Anstoß zur Förderung der Qualität der eigenen Entscheidung verstanden werden.
"Pedanterie und Nicht-Pedanterie sind lediglich Ausdruck des Temperaments, nicht aber der kulinarischen Fähigkeiten eines Menschen", schreibt Barnes dazu in völliger Verkennung der Lage. Es ist eher so: Wer nicht Pedant ist, muß hier mindestens ein wenig Pedant werden, um zu reüssieren, wer aber Pedant ist, muß sich zu einem erheblichen Maße Nicht-Pedanterie angewöhnen. Der äußerst sympathische Frust, der sich durch diese Geschichte zieht (und der gleichwohl dem Autor zu allerlei Kenntnissen über das Kochen verhalf), könnte also durchaus gemildert werden, wenn Barnes seinen Ansatz ein wenig tiefer legen würde.
Und so ist auch dieses Buch selber leider kein vernünftiges Rezept, aber eine wunderbar treffliche Beschreibung dessen, was passiert, wenn man sich in diesem Fach den nicht eingestandenen Übermut erlaubt, an einer ziemlich beliebigen Stelle mit dem Kopf durch die Wand zu wollen. Wie dem auch sei, dem Schlußwort des Autors kann man sich ohne weiteres anschließen: "Eigentlich hätte ich daran auch dieses und jenes herumzunörgeln - aber da hinten kocht gleich was über. Ich muß mich verabschieden. Ich bereite gerade ein sinnloses Gelage vor."
JÜRGEN DOLLASE
Julian Barnes: "Fein gehackt und grob gewürfelt". Der Pedant in der Küche. Aus dem Englischen übersetzt von Gertraude Krueger. Mit 17 Illustrationen von Joe Berger. Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2004. 158 S., Abb., geb., 14,90 [Euro].
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Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 27.12.2004