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Nesta publicação - Microrganismos na fermentação de alimentos e bebidas - os organizadores reuniram vários profissionais com formação e qualificação na área de ciência e tecnologia de alimentos. Os autores buscaram enfatizar a importância dos microrganismos e seu metabolismo no processo fermentativo de diferentes matrizes alimentares para a produção de alimentos e bebidas. Inicialmente, são apresentados os principais grupos de microrganismos utilizados na tecnologia de fermentação, conceitos sobre culturas iniciadoras, microrganismos probióticos e os principais tipos de fermentações. Posteriormente, o livro avança em capítulos individuais sobre a contribuição dos microrganismos e dos seus metabólitos na transformação das diferentes matérias-primas para a obtenção de produtos de origem vegetal e animal. Os autores, ao final de cada capítulo, indicam tendências e perspectivas do setor analisado e realizam uma retomada dos principais assuntos abordados ao longo do texto.
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