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Les heritages culinaires dependent d'un processus : la transformation d'un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonte de l'homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considerer la notion de patrimoine, heritage en langue anglaise, comme un element identitaire d'un individu, d'une communaute ou d'un territoire ? Faut-il considerer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, geographiques, socioculturels et economiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d'une communaute, comme la representation d'un territoire, voire comme la conscience d'une societe ? C'est a ces questions que tentent de repondre les differents contributeurs de cet ouvrage.
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