Bernhard Gahm
Würste, Sülzen, Pasteten - Selbst gemacht
Bernhard Gahm
Würste, Sülzen, Pasteten - Selbst gemacht
- Buch
Produktdetails
- Verlag: Ulmer, E
- ISBN-13: 9783800157655
- Artikelnr.: 23882101
Bernhard Gahm ist ausgebildeter Landwirt und seit vielen Jahren als Hausschlachter im Nebenberuf tätig. Seine Kenntnisse dafür hat er sich in Metzgereien und bei Hausschlachtungen angeeignet.
- Vorwort 4
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152
- Vorwort 4
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152
- Die Ausrüstung zum Wursten 9
- Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
- Einteilung der Wurstsorten 21
- Das Fleisch beschaffen 21
- Lagerung vor der Wurstherstellung 25
- Zusatzstoffe und Gewürze 27
- Salz ist mehr als ein Gewürz 28
- Wichtige Zusatzstoffe 29
- Gewürze 30
- Verarbeitung der Wurstmasse in Konserven 34
- Auswahl von Dosen und Gläsern 35
- Füllen und Einkochen der Konserven 37
- Lagern der Konserven 38
- Verarbeitung der Wurstmasse in Därmen 39
- Naturdärme und Kunstdärme 40
- Vorbereiten der Därme vor dem Füllen 42
- Füllen der Därme 44
- Garen der Wurst 48
- Räuchern 53
- Geräte zum Räuchern 54
- Räucherarten 57
- Lagerung der Würste 60
- Lagerung im Räucherschrank oder in einem dunklen Raum 60
- Lagerung durch Kühlen 60
- Lagerung durch Tiefkühlen 62
- Vorbereitungen für die Wurst herstellung 64
- Die Herstellung von Kochwurst 65
- Wichtige Hinweise zur Kochwurst - Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 67
- Kochwurstrezepte 73
- Streichfähige Rohwurst 80
- Beschreibung,Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 81
- Rezepte für streichfähige Rohwurst 82
- Schnittfeste Rohwurst 84
- Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohmaterials 85
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 86
- Herstellung der Wurstmasse 87
- Reifen der schnittfesten Rohwurst 89
- Räuchern der schnittfesten Rohwurst 97
- Rezepte für schnittfeste Rohwurst 98
- Brühwurst 101
- Beschreibung und Verwendung des Rohmaterials 102
- Vorbereitungen für die Wurstherstellung 103
- Herstellung der Wurstmasse 104
- Einfüllen der Wurstmasse 108
- Rezepte für Brühwurst 108
- Bratwürste 116
- Grobe Bratwürste 117
- Feine Bratwürste 120
- Pasteten 123
- Rezepte für Pasteten 125
- Sülzen 129
- Grundmaterial und Herstellung 130
- Herstellung von Aspik 130
- Garnierung von Sülzen 131
- Rezepte für Sülzen 132
- Salzen oder Pökeln 136
- Rohpökelwaren 137
- Kochpökelwaren 140
- Kleines Lexikon der Wurstmacherei 147
- Verzeichnisse 151
- Literaturverzeichnis 151
- Bezugsquellen 151
- Sachregister 152