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Der durch chemische Reaktionen und Mikroorganismen verursachte Verderb ist die Hauptursache für Qualitätsverluste bei Fisch und Fischprodukten während der Handhabung, Verarbeitung und Lagerung. Die Entwicklung von ranzigem Geruch und unangenehmem Geschmack, die Veränderung von Farbe und Textur sowie die Verringerung des Nährwerts von Fisch können durch selektive natürliche Zusatzstoffe verhindert werden. Aufgrund der potenziellen Gesundheitsgefahren der derzeit verwendeten synthetischen Zusatzstoffe wurde intensiv nach natürlichen Zusatzstoffen, insbesondere Polyphenolverbindungen, als sichere Alternativen gesucht. Polyphenole (PP) sind natürliche Antioxidantien, die in Obst, Gemüse, Getränken (Tee, Wein, Säften), Pflanzen, Algen und einigen Kräutern vorkommen und in verschiedenen Fischen und Fischprodukten antioxidative und antimikrobielle Wirkung zeigen. Die Verwendung von polyphenolischen Verbindungen scheint auch eine gute Alternative zu Sulfitierungsmitteln zu sein, um die Melanose bei Krustentieren zu verzögern. Phenolische Verbindungen wurden auch erfolgreich als Verarbeitungshilfsmittel zur Veränderung der Textur von Fischhackfleisch und Surimi eingesetzt. Sie haben sich als potenzielle Zusatzstoffe erwiesen, um eine Qualitätsverschlechterung zu verhindern oder die Qualität von Fisch und Fischprodukten zu verbessern.