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La production de produits de boulangerie sans gluten reste un défi majeur car cet ingrédient peut déterminer la qualité de la farine de blé, conférant une élasticité à la pâte et une plus grande capacité d'absorption de l'eau. Par conséquent, l'objectif de cette étude était de déterminer l'effet d'une farine de soja (FS) sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d'un pain sans gluten. La farine de blé sans gluten a été remplacée par de la farine de soja à des concentrations de 5, 10 ou 15 % pour produire un pain sans gluten équilibré sur le plan nutritionnel.