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Ce travail s'inscrit dans une optique de valorisation de figues séchées par la mise au point d'une formule de mélasse à base de ces fruits. Dans cette perspective le présent projet a porté en premier lieu sur une étude de marché se rapportant au degré d'acceptation de consommateur et de commercialisation de cette mélasse. La caractérisation de la matière première montre que cette dernière est très énergétique avec un pouvoir calorique de l'ordre de 259,1 Kcal/g. Elle contient 1,34 % de lipides, 2,61 % de protéines, 59,15 % de sucres et 2% de cendre. Ainsi qu'une grande richesse en composés phénoliques responsables d'une activité antioxydante importante. Le ratio, la température et le temps sont les facteurs à prendre en considération dans le but de l'optimisation par un plan d'expérience de type central composite. Ainsi la formule de mélasse optimisée permet de fixer les niveaux optimaux de ces facteurs influençant sur la réponse (°Brix). En outre, une caractérisation physicochimique et sensorielle de la mélasse dont la formulation a été optimisée sont effectuées afin de déterminer sa valeur nutritionnelle et son degré d'appréciation par le consommateur.