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La production de fructose à partir des dattes comporte trois étapes tel que la diffusion des sucres, la bioconversion du glucose en fructose et enfin la séparation chromatographique du mélange glucose - fructose. Le rendement de ces étapes est influencé par un ensemble de paramètres opératoires qui ont un impact sur le résultat final. Cette multitude de paramètres opératoires rend le procédé très complexe et son contrôle devient de plus en plus difficile. Pour cela on a recours à la modélisation de chaque étape afin de mieux comprendre les phénomènes intervenant dans ce procédé, étudier les effets des conditions opératoires et de ses interactions et finalement déterminer les conditions optimales de production. Les modèles des éléments finis développés pour le procédé de la diffusion du sucre, la bioconversion du glucose et la séparation chromatographique du mélange glucose ont été validés par des données expérimentales générés selon le plan d'expérience Box-Behnken. Pour prédire les conditions optimales du procédé continu on a développé un contrôleur basé sur des modèles de réseaux de neurones artificielles