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La microencapsulation est le dernier outil en date pour préserver les probiotiques dans les produits laitiers, grâce auquel ils peuvent pénétrer dans le gros intestin où ils sont colonisés. Les produits laitiers fermentés sont le bon vecteur des probiotiques dans la nature et le yaourt est un excellent véhicule pour les probiotiques. Ce livre présente différentes technologies d'encapsulation et des essais visant à optimiser la technologie pour produire des perles de bonne qualité à incorporer dans le yaourt comme dans les produits laitiers. Ici, la plupart des groupes de probiotiques de l'héllite ont été choisis et les techniques ont été optimisées pour améliorer leur nombre dans le produit final après le traitement du yaourt.