Melhoria do prazo de validade do arroz integral através de tratamento térmico e por micro-ondas
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A comercialização e o consumo generalizados de arroz integral são limitados pelo seu curto prazo de validade, atribuído à suscetibilidade dos lípidos no farelo a reacções lipolíticas rápidas (lipase) que causam ranço ou deterioração. Os resultados deste estudo estabeleceram condições óptimas de tratamento térmico e por micro-ondas que podem inativar eficazmente a enzima lipase e, consequentemente, estabilizar o arroz integral contra o ranço, sem afetar a sua atividade antioxidante durante um período de armazenamento até 8 meses à temperatura ambiente. A melhoria do prazo d...
A comercialização e o consumo generalizados de arroz integral são limitados pelo seu curto prazo de validade, atribuído à suscetibilidade dos lípidos no farelo a reacções lipolíticas rápidas (lipase) que causam ranço ou deterioração. Os resultados deste estudo estabeleceram condições óptimas de tratamento térmico e por micro-ondas que podem inativar eficazmente a enzima lipase e, consequentemente, estabilizar o arroz integral contra o ranço, sem afetar a sua atividade antioxidante durante um período de armazenamento até 8 meses à temperatura ambiente. A melhoria do prazo de validade do arroz integral através destas condições óptimas de tratamento foi confirmada através da monitorização das alterações das propriedades físico-químicas (ácidos gordos livres, teor de fenólicos e atividade antioxidante) e dos atributos sensoriais crus e cozinhados e da aceitabilidade durante o armazenamento. Estas tecnologias de tratamento para melhorar o prazo de validade do arroz integral podem agora ser adaptadas à escala piloto e, subsequentemente, a aplicações à escala comercial.
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