L'INFLUENZA DELLA TEMPERATURA SULLA VITAMINA C DURANTE LA PASTORIZZAZIONE
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In Brasile, la principale forma di consumo di arance è sotto forma di succo, che viene pastorizzato. Le principali forme di trasferimento di calore durante il raffreddamento degli alimenti sono la convezione e la conduzione, e i coefficienti di trasferimento di calore convettivo possono variare, in condizioni normali, con la temperatura, l'umidità dell'aria e la velocità dell'aria. Nei processi di pastorizzazione, una deviazione di 1°C dalla temperatura corretta produce un errore del 25% nell'effetto dell'operazione. Per sviluppare i calcoli del trasferimento di calore è importante conosc...
In Brasile, la principale forma di consumo di arance è sotto forma di succo, che viene pastorizzato. Le principali forme di trasferimento di calore durante il raffreddamento degli alimenti sono la convezione e la conduzione, e i coefficienti di trasferimento di calore convettivo possono variare, in condizioni normali, con la temperatura, l'umidità dell'aria e la velocità dell'aria. Nei processi di pastorizzazione, una deviazione di 1°C dalla temperatura corretta produce un errore del 25% nell'effetto dell'operazione. Per sviluppare i calcoli del trasferimento di calore è importante conoscere le proprietà termofisiche degli alimenti. Nel caso del succo d'arancia, meritano attenzione altre caratteristiche, come il contenuto di vitamina C, una delle vitamine più importanti nella dieta umana. Questo studio mirava a determinare il contenuto di vitamina C, la densità e il pH del succo d'arancia prima e dopo la pastorizzazione, oltre a determinare il coefficiente di trasferimento termico convettivo nella fase di raffreddamento.
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