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L'incidence croissante de certaines maladies chroniques, dont le cancer et les maladies cardiovasculaires, a sensibilisé à l'importance de l'alimentation. On estime qu'un tiers des cas de cancer et jusqu'à la moitié des cas de maladies cardiovasculaires sont liés à l'alimentation. De nombreuses études épidémiologiques ont montré une association inverse entre la consommation de fruits et légumes et les maladies chroniques, y compris différents types de cancer et de maladies cardiovasculaires. Une grande partie de l'effet protecteur des fruits et légumes a été attribuée aux substances phytochimiques, qui sont des composés végétaux non nutritifs tels que les caroténoïdes, les flavonoïdes, les isoflavonoïdes et les acides phénoliques. Des milliers de substances phytochimiques ont été identifiées dans les aliments, mais il en reste encore beaucoup qui n'ont pas été identifiées. Ce livre passe en revue la valeur nutritionnelle de ces substances phytochimiques présentes dans les fruits et légumes, leur chimie et leurs éventuels avantages pharmacologiques et sanitaires.