Kann die Joghurtsynerese vermieden werden?
Einfluss von Stabilisatoren und Milchfettmanagement auf die Joghurtqualität
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Das Ziel dieser Untersuchung war es, die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften eines Joghurts zu bewerten, der mit 3 Fettstufen und unter Verwendung von zwei Arten von Stabilisatoren hergestellt wurde. Es wurde ein 2x3 bifaktorielles vollständig randomisiertes Design (CRD) verwendet. Faktor A: Arten von Stabilisatoren, 2 g/L CC-729 und 30 g/L Inulin; Faktor B: Milch mit 1 %, 2,5 % und 4 % Fett, woraus sechs Behandlungen entstanden, auch eine Kontrolle war enthalten (Vollmilch + Gelatine ohne Geschmack), drei Wiederholungen wurden durchgeführt, was zu 21 experimentellen Einheiten v...
Das Ziel dieser Untersuchung war es, die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften eines Joghurts zu bewerten, der mit 3 Fettstufen und unter Verwendung von zwei Arten von Stabilisatoren hergestellt wurde. Es wurde ein 2x3 bifaktorielles vollständig randomisiertes Design (CRD) verwendet. Faktor A: Arten von Stabilisatoren, 2 g/L CC-729 und 30 g/L Inulin; Faktor B: Milch mit 1 %, 2,5 % und 4 % Fett, woraus sechs Behandlungen entstanden, auch eine Kontrolle war enthalten (Vollmilch + Gelatine ohne Geschmack), drei Wiederholungen wurden durchgeführt, was zu 21 experimentellen Einheiten von 1000 g führte. Die physikalisch-chemischen Variablen analysiert wurden: Syneresis, Viskosität, pH-Wert, Säuregehalt und °Brix, deren Ergebnisse wurden durch eine Analyse der Varianz im Vergleich zu den Zeugen durch die Signifikanz-Test von Dunnett; was der Faktor A mit Inzidenz auf alle Variablen, neben dem Inulin präsentiert bessere Ergebnisse; während der Faktor B nicht präsentieren signifikante Unterschiede auf jede Variable.
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