Phenolische Verbindungen gelten aufgrund ihres hohen antioxidativen Potentials als sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Dieses Buch berichtet über Untersuchungen zu phenolischen Antioxidantien von Sanddorn und Quitte. Die aus ihrer natürlichen Quelle isolierten phenolischen Verbindungen wurden unter Verwendung moderner Analysemethoden wie der HPLC-DAD-ECD, der (HPLC-)ESI-MS, der MALDI-TOF-MS und der NMR-Spektroskopie identifiziert. Die Bestimmung der antioxidativen Kapazität der isolierten Verbindungen und von Referenzsubstanzen erfolgte mit Hilfe der ESR-Spektroskopie. Anhand der Ergebnisse wird der Einfluss der Struktur auf die antioxidative Kapazität von Phenolcarbonsäuren und Flavonoiden (Struktur-Aktivitäts-Beziehungen) verdeutlicht. Darüber hinaus werden Zusammenhänge zwischen der Konzentration phenolischer Verbindungen und der antioxidativen Aktivität von Früchten, Fruchtsäften und Trester diskutiert.