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L'objectif principal de cet ouvrage était d'isoler la forme la plus raffinée des protéines de la lentille pour la transformation alimentaire. Dans ce travail de recherche, la lentille (Lens culinaris L.) a été collectée dans le canton de Monywa, dans la région de Sagaing, et les caractéristiques nutritionnelles telles que la teneur en humidité, la teneur en cendres, la teneur en matières grasses, la teneur en glucides, la teneur en protéines et la teneur en fibres ont été déterminées. La graisse de la farine de haricot brute a été éliminée par trempage en vrac dans l'éthanol et également par extraction soxhlet en utilisant l'éthanol comme solvant avant d'isoler la protéine. En outre, les fibres et l'amidon de la farine de lentilles dégraissée ont été éliminés par extraction alcaline et par précipitation acide pour isoler la protéine (précipitation isoélectrique). La solubilité des protéines, la capacité d'absorption de l'eau et de l'huile, la capacité et la stabilité émulsifiantes, la capacité et la stabilité moussantes de l'isolat de protéines de lentilles ont été déterminées. La courbe de solubilité correspondant à l'isolat de protéines de lentilles a indiqué la solubilité minimale à pH 4 (solubilité des protéines de 20 %) et la solubilité maximale à pH 12 (solubilité des protéines de 85 %) respectivement.