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O objectivo do nosso trabalho é estudar o impacto da qualidade da água utilizada para beber e limpar a sala de ordenha sobre a qualidade físico-química e bacteriológica do leite. Para o efeito, foram recolhidas amostras de leite e água em seis quintas no norte da Tunísia. Os resultados da análise físico-química do leite estavam geralmente dentro de uma gama próxima das normas para o leite, mas a maioria das amostras de leite recolhidas poderia ser descrita como de má qualidade higiénica. A qualidade da água de limpeza na sala de ordenha, de acordo com os resultados estatísticos, afecta a flora mesófila aeróbia total, bem como o total de coliformes no leite. A qualidade da água utilizada para a rega, de acordo com a análise estatística, afecta o teor de gordura do leite. É evidente que a qualidade da água não é o único factor que afecta a qualidade do leite.