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L'huile d'olive vierge est un aliment largement produit et utilisé à travers les âges dans la cuisine méditerranéenne. Les objectifs de ce travail sont d'étudier la qualité et la stabilité thermique d'huile d'olive aromatisée par le romarin. Une comparaison de la composition phénolique et de l'activité antioxydante des deux huiles est également effectuée. L'aromatisation cause une légère augmentation de l'acidité libre (0,33%). Une augmentation importante est notée en caroténoïdes et en composés phénoliques qui sont respectivement de 27,812 à 40,468 (mg/kg) et de 168,085 jusqu'à 176,617 (mg/kg), de même pour la chlorophylle de 3,470 à 29,315 (mg/kg). Ce qui explique l'augmentation de l'activité antioxydante évaluée par le test au DPPH de 12,404 à 17,048 (%). Un procédé d'oxydation a été appliqué pour examiner la stabilité d'huile d'olive aromatisée par un chauffage à 130°C pendant 6h. Cette stabilité a été évaluée en mesurant les indices de peroxyde, K232 et K270 et le changement de la teneur en chlorophylle et en caroténoïdes. Les résultats de la stabilité thermique d'huile d'olive aromatisée montrent l'efficacité du romarin contre l'oxydation.