Wahrnehmung von Essen und Trinken in allen Facetten untersucht, sich dabei unter anderem der Experimentalpsychologie, Verhaltensökonomie und kognitiven Neurowissenschaft bedient und im Grunde nur die eine, fundamentale, Feinschmecker aller Herren Länder seit Jahrhunderten fesselnde Frage beantworten will: Was geschieht mit unseren Sinnen, wenn wir essen und trinken?
Das weiß kaum jemand so gut wie der Experimentalpsychologe Charles Spence, der an der Universität Oxford lehrt, die Früchte seiner Forschungen jetzt zu einem Buch von populärwissenschaftlicher Leichtigkeit gebündelt hat und ein Bombardement verblüffender Erkenntnisse auf seine Leser niederprasseln lässt, ohne sich allerdings länger mit tiefgründigen Erklärungen aufzuhalten. Jetzt wissen wir, dass wir lieber von weißen als roten Tellern essen und es uns besser schmeckt, wenn wir schweres statt leichtes Besteck benutzen; dass wir in einer Bar umso schneller trinken, je lauter die Musik ist, und dass Gäste umso spendabler sind, je ausgiebiger klassische Musik in einem Restaurant gespielt wird; dass wir fünfzehn Prozent mehr in uns hineinschaufeln, wenn wir vor dem laufenden Fernseher essen, und dass die Menschen aufgrund ihrer genetischen Disposition chemische Gerüche anders wahrnehmen, was zum Beispiel die enormen Unterschiede bei der Liebe und Abscheu gegenüber Koriander erklärt.
Einen Hang zum Spleen scheinen Gastrophysiker allerdings auch zu haben, jedenfalls erinnern manche ihrer Experimente an den Schabernack großer Lausbuben. So haben sie in der Getränkeabteilung eines britischen Supermarkts unterschiedliche Hintergrundmusik gespielt, um deren Einfluss auf das Kaufverhalten zu messen - und kamen zu der Erkenntnis, dass französische Chansons die Kunden zum Kauf französischer Weine animieren, während sie bei Blasmusik lieber zu deutschem Bier greifen. In einem anderen, deutlich seriöseren Versuch setzten sie Probanden einen fälschlich als teuer ausgewiesen Wein vor und maßen dabei die Gehirnströme - mit der ernüchternden Bilanz: Bei vermeintlich kostbaren Gewächsen steigt zwar die Durchblutung im Belohnungszentrum des Gehirns, aber im primären gustatorischen Kortex, der sich mit den sensorisch erkennbaren Eigenschaften des Weins beschäftigt, bleibt selbst bei einem Romanée-Conti alles gleich. So leicht lässt sich das Hirn also überrumpeln!
Andere Erkenntnisse, die Charles Spence im Tonfall ironischer Süffisanz zum Besten gibt, sind weniger erstaunlich. Dass der Name von Gerichten unabhängig von ihrem Aussehen unsere Erwartung bestimmt, wir also lieber Prinzessbohnen als Brechbohnen essen, haben wir schon geahnt und teilen deswegen Professor Spence' schlichte Schlussfolgerung: "Es lohnt sich durchaus, darüber nachzudenken, welchen Namen man einem Gericht gibt." Und dass er sich im Eifer des kulinarischen Gefechts einige Ungenauigkeiten erlaubt, sehen wir ihm gerne nach - das legendäre Drei-Sterne-Restaurant "El Celler de Can Roca" liegt nicht "im hintersten Winkel eines Industriegebiets", sondern in einem Arbeitervorort von Girona und wird auch nicht von zwei, sondern den drei Brüdern Joan, Josep und Jordi als Küchenchefs geführt.
Ganz und gar nicht einverstanden sind wir allerdings mit Charles Spence' blindem Glauben an die hochumstrittene, eher dem Spektakel als dem ernsthaften Kunsthandwerk verpflichtete Londoner San-Pellegrino-Liste der fünfzig angeblich besten Restaurants der Welt. Deswegen glaubt er, alle Köche täten alles, um dort aufzutauchen, deswegen ist er fest davon überzeugt, Spitzengastronomie werde immer mehr zu Theater und Show und die Elite der Köche zu "Zauberkünstlern" und "Schauspielern" - vollkommen ignorierend, dass es längst einen machtvollen Gegentrend zum untheatralisch Authentischen gibt.
Je länger man in diesem Buch liest, je mehr sich der Theaterdonner gastrophysikaler Verblüffungen verzieht, umso stärker treten seine Schwächen hervor. Im Kapitel über Essen im Flugzeug erfährt man nichts, was nicht schon jeder weiß, etwa dass Tomatensaft deshalb so beliebt ist, weil er voller "umami" steckt, dem fünften Geschmack, der bei dem geringen Luftdruck und der niedrigen Luftfeuchtigkeit in der Kabine besonders intensiv wahrgenommen wird. Im Schlusskapitel wiederum gibt Professor Spence eigenwillige Hausfrauentipps für gesundes, maßvolles Essen und rät uns, Kekse in einer Dose zu verbergen, statt sie offen liegen zu lassen, damit sie uns nicht in Versuchung führen.
Sein ganzes Dilemma wird deutlich, wenn er ausnahmsweise einmal von den Tricksereien der Lebensmittelindustrie berichtet: Er gibt zwar preis, dass die Innenseite der Verpackung von Schokoladeneis mit künstlichen Schokoladenaromen präpariert wird, so dass uns beim Aufreißen ein trügerisches Schokoladenaroma entgegenströmt, oder dass der freie Raum in Kaffeeverpackungen mit synthetischem Kaffeearoma gefüllt ist. Doch er enttarnt diese Irreführungen nicht mit systematischem Furor - aus dem einfachen Grund, weil die Nahrungsmittelkonzerne seine besten Auftraggeber sind.
So bleibt ein zwiespältiger Eindruck von diesem Buch, das zwar für viele Ahs und Ohs aber auch zu viele Wissensschnipsel verstreut und zu wenig fundierte Wissenschaft, zu wenig Enthüllung und Erklärung bietet. Wir hätten gerne Genaueres gelernt über das Mysterium unserer Sinne und das Wunder unserer Geschmackswahrnehmung. Aber vielleicht ist es für den Genuss ja auch besser, es gar nicht so genau zu wissen.
JAKOB STROBEL Y SERRA.
Charles Spence: "Gastrologik". Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung.
Aus dem Englischen von Frank Sievers. C. H. Beck Verlag, München 2018. 352 S., Abb., geb., 24,95 [Euro].
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