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Les lipoxygénases (LOXs, EC 1.13.11.12) sont des dioxygénases qui catalysent l oxydation des acides gras polyinsaturés. Plusieurs isoformes végétales ont été caractérisées mais leur rôle physiologique reste peu connu. Dans le but d éclaircir le rôle de la LOX chez l olive, un ADNc codant pour une de ses isoformes a été cloné. Cet ADNc montre de forts pourcentages d identité avec d autres LOXs végétales. L enzyme recombinante, présente une double spécificité, elle produit des 9- et des 13-hydroperoxydes dans un rapport 2:1. Bien que l activité LOX soit détectée à tous les stades de maturation du fruit, la 9/13-LOX est uniquement exprimée dans les stades noirs. Sans exclure son rôle dans l élaboration de l arôme, ces résultats suggèrent que la 9/13-LOX est probablement associée aux phénomènes de maturation et de sénescence des fruits. Afin d augmenter le rendement de la 9/13-LOX d olive recombinante, l accessibilité du substrat à son site actif a été facilitée par mutagenèse dirigée. Les mutants, présentent un taux de conversion de l acide linoléique jusqu à 4 fois supérieur à celui de l enzyme native et ont des paramètres cinétiques similaires à la LOX1 de soja commercialisée.