Enriquecimiento nutricional de magdalenas a partir de mesocarpo de coco
Autores Luís Paulo Silva Alfredina dos Santos Araújo Everton Vieira da Silva Gilcean Silva Alves Semirames Silva
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El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar el salvado de mesocarpo de coco y añadirlo al enriquecimiento nutricional de magdalenas en diferentes proporciones. Las magdalenas se elaboraron en tres formulaciones diferentes (estándar, 1% y 3%). Las muestras se sometieron a análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, pH, acidez, proteínas, lípidos, fibra y azúcares solubles totales. También se sometieron a una evaluación higiénico-sanitaria (coliformes a 45 °C, estafilococos coagulasa positivos, Salmonella sp, mohos y levaduras, Escherichia coli). El análisis sensorial se ...
El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar el salvado de mesocarpo de coco y añadirlo al enriquecimiento nutricional de magdalenas en diferentes proporciones. Las magdalenas se elaboraron en tres formulaciones diferentes (estándar, 1% y 3%). Las muestras se sometieron a análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, pH, acidez, proteínas, lípidos, fibra y azúcares solubles totales. También se sometieron a una evaluación higiénico-sanitaria (coliformes a 45 °C, estafilococos coagulasa positivos, Salmonella sp, mohos y levaduras, Escherichia coli). El análisis sensorial se realizó con 146 catadores no entrenados, las muestras se presentaron en cabinas individuales, de forma monádica y aleatoria, comprobando los atributos aspecto, color, sabor, aroma, textura, aceptación global por el método afectivo, utilizando el test de aceptación del producto. Las muestras de magdalenas presentaron condiciones sanitarias satisfactorias en relación a la evaluación higiénico-sanitaria, mientras que en relación a su composición química presentaron niveles de proteínas (4,90%), lípidos (5,93%) y fibra (1,13%), lo que podría hacer de ellas un alimento rico en fibra y proteínas.
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