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Il presente lavoro si basa principalmente sull'effetto della nixtamalizzazione (trattamento con calce) sui vari attributi fisico-chimici e sensoriali di tre varietà nepalesi di mais. Tratta gli aspetti salienti del trattamento con la calce che potrebbero contribuire a migliorare le qualità nutrizionali e sensoriali del mais (coltura sottoutilizzata del Nepal). Essendo il mais una delle principali colture cerealicole, la presenza di fattori antinutrizionali, micotossine, niacina legata e squilibri di aminoacidi causano gravi problemi nel consumo di mais. L'importanza di questa ricerca è stata quella di studiare l'effetto del trattamento con calce sui fattori antinutrizionali, sulle micotossine e su vari parametri fisico-chimici, sensoriali e nutrizionali del mais.