Efecto de diferentes métodos de ablandamiento en la calidad de la carne de gallina usada
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La terneza se considera un atributo de calidad importante en relación con la satisfacción de comer carne. En un esfuerzo por desarrollar una tecnología para la utilización eficaz y rentable de la gran cantidad de carne de gallina usada disponible en la India, este libro analiza la eficacia de un nuevo ingrediente mejorador (hidróxido de amonio) y un método mecánico bien conocido (ablandamiento por cuchillas) para mejorar la terneza y otras cualidades de la carne de gallina usada. Se analizan diversos métodos y procedimientos como el pH, la capacidad de retención de agua (WHC), el cont...
La terneza se considera un atributo de calidad importante en relación con la satisfacción de comer carne. En un esfuerzo por desarrollar una tecnología para la utilización eficaz y rentable de la gran cantidad de carne de gallina usada disponible en la India, este libro analiza la eficacia de un nuevo ingrediente mejorador (hidróxido de amonio) y un método mecánico bien conocido (ablandamiento por cuchillas) para mejorar la terneza y otras cualidades de la carne de gallina usada. Se analizan diversos métodos y procedimientos como el pH, la capacidad de retención de agua (WHC), el contenido de colágeno, la solubilidad del colágeno, la extractabilidad de proteínas, el índice de fragmentación miofibrilar (MFI), la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler (WBSF), el diámetro de la fibra muscular, la electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato sódico (SDS-PAGE), la microscopía electrónica de transmisión (TEM), el rendimiento de cocción, el pH de la carne cocida y la evaluación sensorial utilizados para medir la terneza. La evidencia del aumento de la terneza y las puntuaciones generales de palatabilidad a través de la acción sinérgica de BT+AHT tanto en la dureza miofibrilar como en la inducida por colágeno se discuten utilizando imágenes y tablas adecuadas. Este libro sirve de guía para los investigadores cárnicos que deseen trabajar en el campo de la terneza.
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