Jean-Claude Bourgueil ist der Philosoph unter den großen Köchen der Welt. In diesem Buch mit über 80 Drei-Sterne-Gerichten und faszinierenden Geschichten aus seinem Leben lässt uns Bourgueil nicht nur in seine Töpfe, sondern auch in seine Seele blicken. Drei Sterne-Küche zum Nachkochen .Edel Food-Fotografie. Ein Standardtitel für das Segment Kochbuch.
Wenn einer der besten Köche Deutschlands ein Buch mit dem pompösen Titel "Die Philosophie der großen Küche" veröffentlicht, bindet sich jeder Gourmand vorfreudvoll und frohgemut seine schönste Serviette um. Auf den Tisch kommt dann allerdings etwas anderes: eine Mischung aus Rezeptsammlung, Selbstporträt und Huldigung, die eher fröhlicher Personenkult als große Philosophie ist. Die ganze Welt kreist in diesem Buch um Jean Claude Bourgueil, den berühmten Drei-Sterne-Koch aus Düsseldorf. Der Meister spricht übers Kochen, mal klug (",Un peu de folie' ist oft das unübertreffliche Gewürz"), mal banal ("Das Kühlen ist aus hygienischen Gründen unentbehrlich"). Der Meister reist in seine Kindheit an der Loire zurück und erzählt von Klein Jean Claudes Oma. Der Meister gibt preis, daß er Erna Stöcker bewundert, die Gattin seines Vermieters. Daß Bourgueil wirklich ein Meister seines Metiers ist, wird dann bei den Rezepten klar. Er zelebriert virtuos eine Haute Cuisine, die frei von jeder Effekthascherei, dafür immer auf der Suche nach der Essenz des Raffinements ist. Bourgueil drapiert bretonische Jakobsmuscheln und Périgord-Trüffel als Schachbrettmuster und braucht dazu sonst nichts als ein wenig Salz und Olivenöl. Oder aber er verfeinert das Einfache und komponiert ein Cordon bleu aus Entenbrüsten, Gänseleber und Champignon-Duxelles in einem Chicorée-Mantel. Etwas verwirrend ist die hin und wieder eingestreute Schleichwerbung etwa für einen besonders vertrauenswürdigen Trüffellieferanten. Hilfreich und lesenswert sind dagegen die kurzen Kapitel über das Wesen des Fond oder der Challans-Ente, die vielen Basisrezepte und die Tips aus der hohlen Hand: Daß man Pfifferlinge vor dem Braten drei Sekunden lang in salziges Kochwasser werfen soll, ist zwar keine große Philosophie, aber immerhin eine Erkenntnis für den Rest des Lebens.
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"Die Philosophie der großen Küche" von Jean Claude Bourgueil (Text) und Thomas Ruhl (Fotografien). Fackelträger Verlag, Köln 2006. 256 Seiten, zahlreiche Fotografien. Gebunden, 59 Euro. ISBN 3-7716-4336-8.
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