Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier - Schönberger, Christina
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Brillat-Savarin definierte den Geschmack wie folgt: ¿Der Geschmack ist derjenige unserer Sinne, der uns mit den schmackhaften Dingen in Verbindung setzt, und zwar durch einen Reiz, den diese in dem dafür bestimmten Organ auslösen. Der Geschmack, dessen Reizerreger Appetit, Hunger und Durst sind, bildet die Grundlage für verschiedene Vorgänge, die Wachstum, Entwicklung und Erhaltung des Menschen bewirken¿. Das Hauptaugenmerk der Forschung galt bisher der Klassifizierung und Bewertung der Aromastoffe des Bieres; nicht-flüchtige Geschmacksstoffe in Bier wurden bislang nicht untersucht. Diese…mehr

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Produktbeschreibung
Brillat-Savarin definierte den Geschmack wie folgt: ¿Der Geschmack ist derjenige unserer Sinne, der uns mit den schmackhaften Dingen in Verbindung setzt, und zwar durch einen Reiz, den diese in dem dafür bestimmten Organ auslösen. Der Geschmack, dessen Reizerreger Appetit, Hunger und Durst sind, bildet die Grundlage für verschiedene Vorgänge, die Wachstum, Entwicklung und Erhaltung des Menschen bewirken¿. Das Hauptaugenmerk der Forschung galt bisher der Klassifizierung und Bewertung der Aromastoffe des Bieres; nicht-flüchtige Geschmacksstoffe in Bier wurden bislang nicht untersucht. Diese Arbeit zeigt, dass organische Säuren und Mineralstoffe in den im Bier vorkommenden Konzentrationen maßgeblich zum Geschmack des Bieres beitragen. Als geschmacksaktive Aminosäure stellte sich die ?-Amino-Buttersäure heraus. Als geschmacksaktive organische Säuren stellten sich die Äpfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure und Bernsteinsäure heraus. Bei den Mineralstoffen zeigte sich Kalium als geschmacksaktivsten. Neben Kalium tragen Chlorid, Sulfat und Magnesium zum Geschmack des Bieres bei. Besonders wichtig als geschmacksaktive Substanz der nicht-flüchtigen Fraktion des Bieres, für die Geschmacksqualität bitter, ist die Iso-a-Säure.
Autorenporträt
Christina Schoenberger studied Brewing and Beverage Technology at the Technical University of Munich-Weihenstephan, Germany (1995-1999). Graduate engineer 1999. Diploma thesis work: ¿Solid Phase Extraction as a possible sample preparation for the determination of iso-¿-acids in wort and beer¿. Brewing Internship 2000 in Kyoto/Tokio Japan at the Suntory Brewing Company. From 2000 until september 2003: Doctoral thesis work at the chair for Brewing Technology I (Prof. Back) in Weihenstephan. Thesis: ¿Sensory and analytical characterisation of non-volatile taste compounds in bottom fermented beers¿.Since October 2003 consultant at the german brewers association for technical and governmental issues.