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Le Maroc est le troisième producteur mondial de la caroube. Cette espèce, résiliente aux changements climatiques, pourrait constituer une ressource économique à forte valeur ajoutée pour les populations rurales. Les fruits du caroubier au Maroc sont surtout exploités pour leurs graines alors que la pulpe de la caroube est encore sous exploitée malgré son potentiel nutritive. La caroube émanant de quatre régions marocaines a fait l'objet d'une étude phénotypique. Sa pulpe a été étudiée pour ses critères physico-chimiques et a été utilisée pour la formulation d'une gamme de produit alimentaire dont leur appréciation a été confirmée par un test consommateur. Ce travail a montré une importante variabilité agro-morphologique et physico-chimique entre les quatre régions de collecte et a montré que la pulpe de caroube marocaine présente un bon candidat pour l'industrie agroalimentaire et ouvre la voie à l'innovation dans le domaine des produits diététiques.