Bill Buford kündigt seinen Job als Literaturchef des berühmten Magazins The New Yorker, um ein Jahr lang in der Küche des Sterne-Restaurants Babbo Töpfe und Pfannen zu schrubben und vor allem: kochen zu lernen. Am Ende hat er vor allem eins begriffen: Gutes Essen fängt bei den Zutaten an. Und so beginnt eine obsessive Expedition durch Meisterküchen, die bei einem Metzger in Italien endet. Wiglaf Droste macht Bill Bufords Küchenerfahrungen in seiner Lesung zum satirischen Gaumenschmaus, zum humorvoll-geistreichen Schmankerl. Vorsicht, nicht während des Zwiebelschneidens hören Sie müssen sonst lachen, bis Ihnen die Tränen kommen!
Wandlungen eines Kritikers: „Hitze” von Bill Buford
Nun, dass einer neben der Literatur noch andere Leidenschaften pflegt, ist nichts Ungewöhnliches. Den Job als Literaturchef des New Yorker und damit die wohl glamouröseste Stelle in der anglo-amerikanischen Literaturwelt aufzugeben und stattdessen Küchenhilfe in einem Edelrestaurant zu werden, wirkt so hirnverbrannt wie wunderbar: Wer sonst würde es wagen, das Paradies zu verlassen, um zu schauen, ob es nicht noch ein zweites gibt?
Bill Buford tat es, ließ die Literatur sausen und suchte im Kochen neue Erfüllung. Mit Ende 40 ging er beim 3-Sterne-Koch Mario Batali in die Lehre, und das heißt: Er trat in dessen „kulinarisches Rekrutenlager” ein. Dort geht es keineswegs feingeistig, sondern absolut handfest zu: Stunden und Tage des Möhrenwürfelns werden höchstens von einem kräftigen Schnitt in den eigenen Finger unterbrochen. Da heißt es Gummihandschuh drüber und so lange weitermachen, bis diese Schutzhülle zu einem „Blutballon” angeschwollen ist und ausgetauscht werden muss. So erlesen das Essen, so deftig die Umstände seiner Zubereitung.
Also spricht die Polenta
Irgendwann gelingt natürlich der Durchbruch. Spätestens als die Polenta anfängt mit ihm zu reden, erlangt Buford ein „erweitertes Küchenbewusstsein”. Er ist sogar bereit, die Kunst des Kochens als einen Nebenzweig der Metaphysik anzusehen, bleibt bei genauerer Überlegung aber bei der Überzeugung, dass selbst das beste Gericht der Welt kein „Gemälde Michelangelos” ist. Geerdete Leidenschaft also. Folgerichtig zieht es Buford nach den Erfahrungen in der High-End-Köchelei New Yorks zu den Ursprüngen guter Küche, nach Italien. Bei einem berühmten Metzger, der seine Steaks und Filets „meine Werke” nennt, als wäre er ein Meister der Plastik, lernt er das Fleisch richtig zu teilen. Ein wahrer Bildungsroman ist diese Reportage also und die Abfolge der Speisen so spannend, wie man es sich nur wünscht.
Bei all dem Kochen und Zubereiten geht es am Ende natürlich auch um die Nahrungszufuhr selbst: Als Abschluss seiner Ausbildung verzehrt Buford gemeinsam mit Batali 35 unterschiedliche Gerichte – und ist einen Moment selbst überrascht, als er erfährt, dass es sich bloß um die Vorspeisen gehandelt hat. Es folgen acht Pasta-Gerichte, dann erst geht es an die Hauptspeisen. Eine wahre Orgie, bei der das Essen zur Droge wird.
Schade nur, dass man sie auf der jetzt vorliegenden Hörbuchfassung nicht im Ganzen genießen darf, sondern nur in gekürzter Form. Dafür hat Wiglaf Droste, Mitherausgeber der Zeitschrift Häuptling eigener Herd, den richtigen Biss für diesen Text, ja er lässt ihn manchmal geradezu polentagleich anschwellen. Soviel Dramatik wäre nicht nötig gewesen, geschmeckt aber hat es trotzdem.
TOBIAS LEHMKUHL
BILL BUFORD: Hitze. Gelesen von Wiglaf Droste. Hörverlag, München 2008. 4 CD, 239 Minuten, 19,95 Euro.
SZdigital: Alle Rechte vorbehalten - Süddeutsche Zeitung GmbH, München
Jegliche Veröffentlichung exklusiv über www.sz-content.de
Perlentaucher-Notiz zur Süddeutsche Zeitung-Rezension
Hingerissen ist Tobias Lehmkuhl von Bill Bufords Ausflügen in die Welt des Kochens und Essens und auch die Hörbuchfassung der von Wiglaf Droste hat ihm gut gefallen. In seinen Reportagen beschreibt der Literaturchef des "New Yorker" seine Lehrzeit als Küchenhilfe bei einem Spitzenkoch, als Metzgergehilfe und - zum krönenden Abschluss - Menüverkoster beschreibt, hat er sich munden lassen. Bedauern muss er allerdings die Kürzungen, die Bufords Buch in dieser Hörbuchfassung hinnehmen musste, und er findet, dass Droste, Mitherausgeber der Zeitschrift "Häuptling eigener Herd", es mitunter etwas zu dramatisch zugehen lässt.
© Perlentaucher Medien GmbH
© Perlentaucher Medien GmbH
"Eine Delikatesse fürs Ohr!"