Técnica para evitar el pardeamiento enzimático berenjena morada
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- Spanisch ausgewählt
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UVP
43,90 €
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
01.06.2022
Verlag
Ediciones Nuestro ConocimientoSeitenzahl
52
Maße (L/B/H)
22/15/0,4 cm
Gewicht
96 g
Sprache
Spanisch
ISBN
978-620-4-79358-0
El pardeamiento enzimático está asociado a la acción de las polifenoloxidasas (PPO) y las peroxidasas (POD). Los productos de estas enzimas provocan cambios indeseables de color y sabor en las berenjenas procesadas. Se aisló una dopamina oxidasa responsable del pardeamiento enzimático de la berenjena morada (Solanum melongena L.). Así, se estudió la inactivación térmica y el análisis termodinámico sobre una base cinética para controlar este fenómeno fisiológico.
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