3Fideos verdes con hojas de Eruca vesicaria Fideos con hojas de Eruca vesicaria: Efecto sobre la composición química, la calidad de la cocción, la textura y la aceptación del consumidor

En este estudio se prepararon pastas con harinas de hojas secas de Eruca vesicaria y hojas de espinaca. Se evaluaron las muestras en cuanto a su composición química, calidad de cocción, textura, color y aceptación por parte del consumidor. Los resultados mostraron que la pasta con Eruca vesicaria tenía el mayor contenido de fibra bruta (5,30-9,50g/100g) y el menor contenido de grasa (2,13-2,80g/100g). La pasta cocida de forma óptima con un 5% de hojas (almacenada 30 días) y la pasta con un 10% de hojas (almacenada 14 días) tienen una buena calidad de cocción con una pérdida de cocción¿ 8%. El color verde y las características de textura de las pastas fueron estables durante todo el período a 4°C. Las características de textura de la pasta con rúcula y espinacas fueron similares. La pasta con un 10% de hojas de rúcula ha presentado la mayor puntuación de aceptabilidad global.