Produzione di pane di grano Produzione di pane di frumento integrato con farina di riso e sorgo per le loro caratteristiche qualitative analisi sensoriale
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- Italienisch ausgewählt
35,99 €
inkl. gesetzl. MwSt.,
Beschreibung
Produktdetails
Einband
Taschenbuch
Erscheinungsdatum
07.02.2021
Verlag
Edizioni SapienzaSeitenzahl
64
Maße (L/B/H)
22/15/0,4 cm
Gewicht
113 g
Sprache
Italienisch
ISBN
978-620-3-29495-8
Le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali di diversi campioni di pane preparati con diverse formulazioni sono state sviluppate tre diverse farine composite, ovvero F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF e 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF e 20% RF e sono state successivamente utilizzate per la realizzazione di campioni di pane fortificato T1, T2 e Te, rispettivamente. Tra i campioni di pane T2 e T3 sono risultati significativamente pi羅 alti (p<0,05). I risultati hanno indicato che l'altezza della pagnotta (cm), il contenuto totale solubile (Brix繙) e il contenuto di fibra grezza (%) di T2, il peso della pagnotta, il contenuto di umidit� (%) e il contenuto di ceneri di T3 sono aumentati significativamente (p<0.05) con la progressiva sostituzione della farina di grano intero con la farina di sorgo e di riso. Si 癡 anche notato che la T1 癡 risultata avere valori medi significativamente pi羅 alti (p<0,05) per il pH, il volume della pagnotta (cm3) e il volume specifico (cm3/g). Il punteggio percepito per gli attributi sensoriali, cio癡 il colore della crosta e della mollica, la consistenza manuale e orale, l'aroma, il gusto e l'accettabilit� generale sono rimasti significativamente pi羅 alti (p<0,05) per T2, tuttavia, tra T1 e T3 il punteggio significativamente pi羅 alto (p<0,05) per il colore della crosta, la consistenza manuale, l'aroma e il gusto 癡 stato percepito da T3 rispetto a T1.
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